רגע לפני שהוא מגיע לככב בפסטיבל TASTE OF ISRAEL בלוס אנג’לס ישבתי לדבר אוכל עם אייל שני. מי שנחשב לשף –פילוסוף הכי מפורסם בישראל. שוחחנו על גלגול המטבח הישראלי, השפים שהפכו לסלבס והאגו שמגיע עם הטייטל. מה הוא חושב על אסף גרניט, תרבות האוכל והאינסטגרם, וגם, אחרי ההצלחה הגדולה של ״המזנון״ בניו יורק האם יש סיכוי שיפתח מסעדה גם אצלנו בעיר המלאכים?
״הדבר הכי נפלא באוכל זה שהוא יודע להכיל את החלומות של האדם שמכין אותו.״ לעיתים רחוקות אפתח כתבה עם ציטוט של המרואיין אבל כשמדובר בעוד פנינה מבריקה של איל שני, הדבר כמעט מתבקש.
שפתו המליצית של שני הפכה מזמן לסימן ההיכר שלו יחד עם הערצה כמעט אובססיבית לעגבניות. כזו, שגרמה לו להתלונן באוזני כבר בדקות הראשונות של שיחתנו על דרך הטלאים שעוברת עגבניה שגדלה בשלווה בקליפורניה, עד למטבח של מסעדתו החדשה בניו יורק. “הכי חשוב לי הימצאותם של חומרי גלם טריים. כאלו שטרם איבדו את אישיותם, שיובילו את השף להגיע לרמות הבישול הגבוהות ביותר.” הוא מסביר.
שני נכנס לתודעה הטלוזיונית בישראל כבר בשנת 2004. אז, הגיש את התוכנית ״אוכל למחשבה״ בערוץ 8 יחד עם הבמאי שחר סגל, במהלכה היה מבשל ודן בנושאים של זוגיות, נטיות מיניות, משפחה וילדים.
שני, שאוהב לדבר על המשמעות הפילוסופית והחברתית מאחורי האוכל, המשיך במשנתו גם בסדרה הדוקומנטרית ״איפה האוכל״, בה הציג בכל פרק מרכיב אחר בעולם הקולינריה, ניתח והסביר את מאפייניו. באותן שנים פתח גם את מסעדותיו המצליחות: ״צפון אברקסס״ ואת ״המזנון״ שבנוי על טהרת הפיתה. השף פילוסוף הפך כוכב באופן רשמי כשנבחר להיות שופט בתוכנית הפוד ריאליטי המצליחה ״מאסטר שף״ בפריים טיים של ערוץ 2 דאז. שם, בלטה שוב יכולתו הוורבלית העשירה שהייתה לא פחות צבעונית מהאוכל אותו הכין.
כיום שני הוא הבעלים של מסעדות מצליחות רבות בארץ (פורט סעיד, רומנו, מלכה) ומסעדות בצרפת, אוסטרליה והסניף הניו יורקי של ״המזנון״ שם הוא מאכיל בפיתה למעלה מאלף לקוחות בכל יום.
תפסתי את שף שני לשיחה בעודו מתרוצץ ב״מלכה״ המסעדה החדשה והכשרה שפתח לפני מספר חודשים בתל אביב. הוא סיפר לי שחבריו חשבו שהשתגע כשהחליט לפתוח מקום כשר, אבל אייל שני כמו אייל שני נשאר נאמן לחזונו ו״מלכה״ לעת עתה היא הצלחה בכל מובן המילה.
אייל, שכחת אותנו? הביקור האחרון שלך כאן היה לפני יותר מעשור
״נכון אתה צודק, באמת עבר יותר מדי זמן ואני לא מכיר אצלכם כמעט שום מסעדה היום. אני מבין לוס אנג’לס היא גן עדן קולינרי. התחושה היא שאני נוחת לזמן קצר לתוך עולם אין סופי של אוכל. אני יודע את זה מהרשת ומסיפורים ואני מבין איזו עוצמה נהדרת יש שם. אתה יודע, אחרי חודשים של עבודה בניו יורק הבנתי שהיא עיר מאוד לא פשוטה מבחינה קולינרית. אני רואה שבצד החוף המזרחי של ארצות הברית העולם התהפך. אצלכם הרבה יותר קל ,רגוע ויש מרחבים. ״
תאר לי את חווית הבישול הניו יורקית
״ניו יורק זו עיר שכמעט בלתי אפשרי להכניס לתוכה אוכל. יש במנהטן קרוב לעשרה מיליון תושבים, כולל תיירים, על שטח כל כך קטן. איך אתה דוחף 30 מליון ארוחות ביום לאנשים? איך אתה מארגן את הלוגיסטיקה מבחינת החומרים? אם טראמפ היה אומר לי לדאוג לבעיית האוכל בעיר הייתי אומר תכניס 30 מיליון מנות קרב.״
אתה מביא את הירקות שלך מקליפורניה. איך זה משפיע על האוכל במסעדה?
״קישוא לא בנוי שינהלו אותו דרך הובלות, אריזה במחסנים ושינוע של שבעה שמונה ימים מהרגע שהוא נקטף בקליפורניה ועד לניו יורק. הוא בנוי שתופעל מולו תשוקה ולא ניהול. כשמופעלת מולו תשוקה, קישוא אחד יכול להפוך ליצירת מופת. לטריות יש משמעות עליונה, וגם למרחק הקצר של הירק מהאדמה לצלחת שמשמרת את האופי של הירק. כשאין טריות אין חיים, ואז ההבדל בין קישוא לבין חציל קטן. הטריות הוא סימן החיים שמפעיל את הטבח והיצירתיות שלו. חלק מהטבחים לא מבחינים בדבר הזה, אבל ברגע שעומד מולם משהו רוטט מחיים וקורא אליהם לבוא אליו– הוא מגרה אותם וממקד את כל העולם שלהם מולו.
בניו יורק אתה רואה לפעמים יצירות מופלאות של אוכל אבל ההרגשה היא שונה. אם חס וחלילה הכיש אותך נחש ואתה מגיע לבית חולים אתה תקבל שם נסיוב. כלומר, הצורה החיצונית של מולקולת הארס, אבל אין בה את התוכן של הארס. כך גם האוכל בניו יורק; אתה מקבל את הצורה החיצונית של כל הטקסים, הטכניקות והידע עם אוכל מהמשובחים שקיימים, אבל בפנים לא קיים התוכן שירעיד לך את הנפש.״
איך אתה הולך להרעיד לנו את הנפש ב TASTE OF ISRAEL
״אני מבין שזה הולך להיות במוזיאון, ושאלתי את עצמי מה אני הולך לעשות שם. אמרו לי שיהיו 1800 איש ושזה קורה הכל בשלוש שעות. החלטתי שאני אלך על הסמל הכי גדול שלי בניו יורק והוא הכרובית. אותה אסדר בתוך אדמה באולם, ואצור שבילים עליהם יבואו הטבחים שלי וישימו על הכרובית רוטב מיוחד. אני לא בטוח אם אני אעשה משהו בפיתה, יכול להיות, נראה איך יהיה המעבר בין כרובית החורף לכרובית הקיץ. אז אולי אני אלך על שניים שלושה דברים בפיתה כי אז זה פינגר פוד ובן אדם יכול להחזיק את זה, ללכת עם זה ולדבר. זה נפלא לאירוע כזה.״
קיים הבדל מבחינתך בין בישול לישראלים בארץ לבין אלו שבחו״ל?
״יותר קל לבשל לישראלים בחו״ל ואני ממש רואה את זה בניו יורק. יש לישראלים כאן געגוע עמוק לאוכל ישראלי. אני אספר לך משהו; אני מגדל צבים ישראלים כל החיים שלי. לפני שנה קיבלתי מבחורה צבה סודנית קטנה. הצב הסודני מגיע לגודל של מטר וחצי, חי 250 שנה ושוקל 150 קילו. הצבה שלי היא קטנה וכל יום היא גדלה ב -2 גרם. תכתוב שאני לא עוסק בסחר בבעלי חיים (צוחק) . עכשיו אני מגדל את 2 הצבות שלי תחת התנאים שצריך לגדל צב, ובכל זאת, אני רואה שהצבה הסודנית לא אוהבת את האדמה שיש פה; היא לא אוהבת את אור השמש כאן, היא לא אוהבת את טעם האוכל כאן. היא לא קשורה אליו אין לה געגועים אליו. גם אתה בפנים עדיין ישראלי. אלעד,עברת לכאן, למקום אחר. אתה יכול להסתדר חברתית, כלכלית, יצירתית, יכולים להיות לך חיים מופלאים, אבל אנחנו חיות והחיה שבך גולה מארצה. אני רואה שאנשים מגיעים אליי ל״מזנון״ בניו יורק עם עיניים דומעות מהתרגשות, תקווה ומגעגועים. כשהם אוכלים את האוכל הם עוצמים את העיניים והנשמה שלהם מתייחדת עם הזיכרון שעובר להם דרך הטעם. הקהל הישראלי בארץ הוא הרבה יותר צ׳ניקן, תוקפני והרבה יותר בביקורתי. בגישה הישראלית; אם אני שותה עכשיו אספרסו אני רוצה שזה היה האספרסו הכי טוב ששתיתי בחיים שלי. אם אני הולך עכשיו לאכול פסטה במסעדה אני רוצה שזו תהיה הפסטה הכי טובה שאכלתי בחיים״.
נראה כי המטבח הישראלי עבר תהפוכות רבות. מה הוא אוכל ישראלי בעיניך?
״ישראל נבנתה ממהגרים. כשהם הגיעו לארץ המדיניות של הממשלה וההנהגה הציונית הייתה לחתוך את מקור מוצאם ולבנות ישראלי שהוא אדם עליון מסוג אחד. הם עקרו את כל הישראלים מהשורש, מהמורשת, מהתרבות ומהאוכל שלהם וניסו ליצור דמות של הישראלי החדש. אז הישראלי הוא בעצם עקור שורשים. אבל מצד שני לחלק גדול מהישראלים יש זיכרונות עמוקים מהאוכל של ההורים שלהם ושל הסבים והסבתות שלהם. זה היה אוכל שנסגר בתוך הבתים כי לא היה להם מקום בחוץ. אז הישראלים הם בלי שורשים אבל עם זכרונות של העבר שלהם. המטבח הישראלי הוא מהיר מאוד ואינטלגנטי. הוא קולט את המגמות בעולם, הוא יבואן מצויין של אופנות ואז מערבב אותם יחד. כלומר הוא מייצר פיוז׳ן כזה. אם היית שואל אותי את השאלה הזו לפני חמש עשרה שנה הייתי אומר לך שאוכל ישראלי זה רול של סושי שבתוכו יש שניצל. הדבר הזה מוציא מטבח הזוי, אבל מצד שני מהמטבח הזה יוצאות מוטציות ופתאום קורים דברים אחרים ונפלאים. אני חושב שהרבה בהשפעתי ואני לא אומר את זה ביהירות. הטבח הישראלי הבין פתאום שכן יש אוכל שמתאים למקום ולאנשים של המקום ולקיום היומי בישראל. בארץ שלנו העבר עמוס מידי והוא נשכח, העתיד לא ברור וההווה מאוד משמעותי. כלומר ישראל עדיין ממשיכה לחיות את הרגע ומה שיקרה בעתיד אף אחד לא יודע. המטבח הישראלי עוסק במצויינות כי כל מנה היא אולי הסעודה האחרונה שלנו. המטבח הישראלי מרהיב; הוא התחיל להכיר בעצמו ונעשה פשוט יותר, פחות מסובך ופחות מתוסבך. הכירו בקיומם של חומרי הגלם המרכזים: קיומה של העגבניה, בקיומו העצום של שמן הזית, של הטלה ושל העשבים הטריים. מתהווה פה מטבח ים תיכוני חדש; קל מאוד, סוער מאוד מבחינת צבעים, טעמים ומלא בשמש.״
רבים מהשפים היהודים כאן בקליפורניה התלוננו בפני על ההכרח להכין אוכל כשר כדי להגיע לקהל היהודי. הם טוענים שזה דבר שמאוד מגביל את היצירה שלהם. מה דעתך?
״אנחנו מדברים עכשיו כשאני נמצא ב״מלכה״, המסעדה החדשה והכשרה שפתחתי בתל אביב. פתחתי אותה יחד עם השותף שלי כי חלמנו ליצור מסעדה שהיא גשר בין הקהילות. רצינו לראות פה דתיים וחילונים רוקדים על הבר ב -11 בלילה. בהתחלה חשבתי שאם אני אלך לעולם הכשר אני לא אצא מזה. אז החלטתי לעשות מסעדה שתתאים גם לעולם הדתי. אז נכון, אני צריך להוריד מהבישול שלי את החלב ואת החמאה. אבל גם ככה אני לא עובד הרבה עם חלב וחמאה אלא יותר עם שמן זית, אפילו בקינוחים. וכן, הורדתי את פירות הים מהתפריט. אני מכין בעיקר אוכל ים תיכוני שבמהות שלו הוא כשר, ולכן השינויים הם מאוד מינורים. הקהל הדתי שמגיע לכאן אומר לי בעצמו: אנחנו לא מאמינים שהאוכל כשר. מה שמבדיל בין מסעדה טובה למסעדה מופלאה היא רמת הכוונה ותשומת הלב שהשף והטבחים שלו יודעים לתת לאכול.״
בפסטיבל האוכל אתה הולך לשתף פעולה עם מאיר אדוני ושאול בן אדרת. לשפים יש כידוע אגו גדול, זה באמת כל כך קשה כמו שזה נראה?
״אלעד, אתה ואני מדברים באותן מילים אבל כל אחד מטעין אותן במשמעות אחרת, וכל אחד ששומע אותן מבין בצורה אחרת. למאיר אדוני יש מחשבה ואמונה מסוימת על אוכל, לי יש מחשבה ואמונה אחרת על אוכל. הדבר המשותף בינינו הוא שכל אחד מאיתנו חיי את האוכל במלואו ומפענח אותו ביכולת המגע שלו. מבחינתי לא יכולה להיווצר תחרות. זו לא ריצה של מי מגיע יותר מהר או מי קופץ גבוה יותר. אצלנו זה כמו אומנות שלא יכולה להתחרות בתוכה. בארץ שלנו יש מעט מאוד שפים ברמה מאוד גבוהה באמת. זה מדהים ששפים קדומים יחסית כמוני, כמו חיים כהן ויונתן רושפלד עדיין שולטים בתחום ללא עוררין. איך לא קמו מלא שפים צעירים שיורשים אותנו? זו שאלה מאוד גדולה.״
אסף גרניט הוא לא יורש שלכם?
״גרניט הוא שף חדש יותר, צעיר יותר מאיתנו שכבר גדל מתוך עולם הטלוויזיה ועושה עבודה מאוד מאוד יפה. אני חושב שגם מאיר אדוני כבר גדל מתוך עולם הטלוויזיה והאינסטגרם. אבל הם לא הכוחות העצומים שהתחילו את המטבח הישראלי, ששמו יסודות איתנים ויצרו מבנה, בסיס ושלד של המטבח הזה. אני לא אומר שהם לא טבחים גדולים ומופלאים, אבל יוצרי השפה של המטבח הישראלי לא הוחלפו.
למשל ב״מאסטר שף״ של היום– יש את חיים (כהן), אהרוני ואני, ויש את מיכל שבאה מכיוון אחר. אז אני יכול לומר שביני לבין חיים יש יחסים של קנאת יוצרים ושל הערצה גדולה וסמויה. אני חושב שהערצה אחד לשני גוברת על הכל ונותנת לנו אהבת לב אמיתית, ושותפות לדרך שגדולה יותר מכל קנאה.״
מה אייל שני אוכל כשהוא רעב?
״אני עובד המון שעות ביום ונמנע מארוחות מסודרות. קשה לי להתארגן על האוכל שלי. אני גם לא יכול לשבת במסעדות ולאכול כי אנשים ישר ניגשים אליי. במסעדות שלי אני אוכל את האוכל במחשבה שלי אז אני ממעט לאכול בהן. אז על מה אני חולם? אני חולם לבוא הביתה ולעשות לי ולאשתי פסטת עגבניות. אני אוכל הרבה לחם עם שמן זית וזרי עגבניות. אני מגיע הרבה למטבחים ורואה סירים שהטבחים שלי עשו, זה נראה נהדר אז אני אוכל מהסיר ומלקק עצמות של כל מיני חיות. זאת הסביבה של האוכל שלי. אבל כשאני נוסע בעולם תמיד אעדיף פסטה נפלאה מאשר נתח של בשר.״
יש סיכוי שתפתח גם מסעדה בלוס אנג’לס?
״ניו יורק זו עיר שאתה יכול רק להצליח או לנסות לפענח ולמצוא את החריצים דרכם תוכל לחדור ולייצר מציאות אחרת באוכל. המסעדה שלי שם זו עבודה שאין לה סוף. אני מרגיש בתחילת דרכי שם. מסעדה זה ממש כמו להתחתן עם אישה; אתה לא יכול לעזוב אותה, צריך למצות את זה קודם. זה לא פשוט להסתובב עם בחורות אחרות ולוס אנג’לס היא בחורה אחרת. יש לי עוד המון זמן להיות בניו יורק ואני חייב להמשיך להתפתח שם אם אני רוצה לשרוד. עם זאת, אני בטוח שאגיע לקליפורניה ואומר לעצמי: למה לא התחתנתי עם האישה הזו.״