צחי בוקששתר היה מראשוני הסלבריטי שף בישראל. עם תוכנית הבישול החלוצית שלו ״טעמים״, מסעדת ״התרווד הוורוד״ שלימדה את התל אביבים קולינריה 101, ורשת ההמבורגרים:״בלאק אנד בורגר בר״ שמסמנת כבר 14 לוקיישנים בישראל. ישבתי לצהרים עם בוקששתר, במהלכה שוחחנו על סודות המטבח הישראלי, לימודי הנטורופתיה שהפכו לסגנון חיים, וגם, מדוע הוא אינו מתלהב מהמסעדות הישראליות בלוס אנג’לס.
את שף צחי בוקששתר פגשתי לראשונה כשהגיע ללוס אנג’לס להשתתף בפסטיבל Taste of Israel, במהלכו בישל כמה מהמנות המיוחדות שלו והציג רבדים מהקולינריה הישראלית ליהדות אמריקה באל איי.
בערב VIP מקדים שנערך לתורמים ופילנטרופים ידועים בקהילה היהודית בבוורלי הילס, נפלה בחלקי ההזדמנות להסתובב לו בין הרגליים בזמן שבישל. הבטתי בהתלהבות, נפעם מהריחות והטעמים הים תיכונים שמילאו את חלל המטבח הקליפורני. הצצתי בסירים, טעמתי, ובעיקר הצפתי אותו בשאלות. אולי מפני שידעתי שבוקששתר הוא מהשפים האלו שלא לוקחים עצמם יותר מידי ברצינות. הוא חף מכל פוזה והאגו שלו לגמרי בשליטה. אבל גם בעיקר מפני שהשיחות עימו היו תמיד מלאות בסיפורים מעניינים ובאנקדוטות משעשעות.
שנתיים לאחר מכן, קצת לפני ראש השנה, הגעתי לביקור מולדת בישראל. סימסתי לבוקששתר חג שמח והוא מצידו הזמין אותי לקפוץ לארוחת צהרים.
נפגשנו ב- Black Bar N Burger הוותיקה שלו במתחם הסינמה סיטי ברמת השרון; מסעדת הדגל של הרשת שפתח ב-2004 המונה כיום כ-14 סניפים ברחבי הארץ.
המקום מעוצב בסגנון מודרני שמזכיר לי את המסעדות השיקיות במלון הקוסמופוליטן בלאס וגאס. התאורה מעט אפלולית, כשהצבעים השולטים הם אדום ושחור. בצידה הדרומי של המסעדה בר סטולס מעוצב עמוס במשקאות. חלל המקום מציג אפשרויות ישיבה מגוונות של תאים גדולים ומרווחים, שולחנות קלאסיים ספות עגולות מוסתרות המעניקות תחושת ישיבה בתוך קונכיה מחבקת.
״הבלאק בורגר אנד בר״ ידועה כממלכה לחסידי ההמבורגרים. שם, הם יכולים למצוא את הקציצה האהובה בעולם בכל צורה או טעם: מהבלאק בורגר המסורתי, המבורגר מבשר טלה ובקר עם טחינה ונגיעות צ׳ילי. יש גם את הבואנוס איירס: המבורגר מנתחים מיוחדים עם שום וקונפי שמבטיח טעמים ארגנטינאים. הצמחונים שביניכם יוכלו להתענג על המבורגר פטריות פורטובלו ושפניון עם תרד ושקדים – עסיסי ומפתיע.
כהרצלייני לשעבר נזכרתי בשלל ערבי מוצאי שבת בהם ישבתי בבר האירי הצמוד- ה״טמפל בר״, (גם הוא בבעלותו של בוקששתר) לבירת גינס ונישנושים בעודי ממתין להצגה מאוחרת של אותו הלילה.
*****
בעודנו מעלים זכרונות מהפגישה האחרונה באל איי, בוקששתר פוצח בוידוי מפתיע: ״לוס אנג’לס נמצאת בלב שלי, אבל בעיקר בזכות האנשים שגרים שם לא בגלל העיר עצמה״. ואז מנמק: ״הכיף הזה של תל אביב מכיל הרבה דברים שלא יכולים לקרות בלוס אנג’לס- ההליכה על המדרכות ליד כיכר הבימה ושדרות רוטשילד, כל בתי הקפה שנמצאים באמצע הרחוב או ממש על קו המים, החברותא. אלעד, אתה כבר לא גר בארץ הרבה שנים, אבל אם תעשה עכשיו סיבוב ברוטשילד לפחות 12 איש יגידו לך הי. אנשים בארץ מסתכלים מסביב.״
בוקששתר, איך נאמר בעדינות, לא עף על האוכל הישראלי בלוס אנג’לס: ״לקחו אותנו למסעדת ״Tel Aviv״ בוואלי וזה הרגיש כמו ״נרגילה״ של שנות ה-80.״
הצדק עמו; נראה שגם הוא זיהה את אחת הבעיות של המסעדות הישראליות בעיר המלאכים: העומדים בראשן מנסים להחיות נוסטלגיה ישנה של חייהם בארץ, ומציגים תפריטים עם גירסאות של אוכל ישראלי מיושן בעטיפה אמריקאית. הקהילה הישראלית מצידה כמהה לאוכל ״כמו בבית״ ומחבקת את המסעדות הללו באהבה, אבל רק מפני שזה הכי טוב שניתן לקבל בגולה. אז כן, המון פעמים האוכל שם לא רע, אך ודאי שאינו מתקרב לאוכל הישראלי בארץ.
האוכל של בוקששתר עבר תהפוכה- בניגוד למנות השף המורכבות, עם חומרי הגלם יוצאי הדופן שהוגשו ב״התרווד הוורוד״. ב״בלאק אנד בורגר בר״ מכינים מנות חפות מכל פוזה. בוקששתר לוקח את המטבח הארץ הישראלי ומשלב אותו עם המטבח האסייתי, האמריקאי ונגיעות מהמטבח הצרפתי. והכל מבלי לנסות ולהרשים יתר על המידה.
(Yoram Ascheim צילום)איזה בורגר שתרצו, בלאק בורגר אנד בר
כשהוא נהנה ממעמד של אחד השפים המוכרים והאהובים בישראל עוד לפני ששפים בארץ נחשבו סלבריטאים. בוקששתר אסף לו מעריצים רבים עוד מימי ״טעמים״, שהייתה אחת מתוכניות הבישול הראשונות בטלויזיה ושודרה בערוץ החינוכית וערוץ 2. התוכנית זכתה לרייטינג גבוה כשהביאה את המטבח המקומי ומטבחים ממדינות בעולם אל קהל הצופים בישראל.
בוקששתר: ״הכיף הזה של תל אביב מכיל הרבה דברים שלא יכולים לקרות בלוס אנג’לס- ההליכה על המדרכות ליד כיכר הבימה ושדרות רוטשילד, כל בתי הקפה שנמצאים באמצע הרחוב או ממש על קו המים״
ההצלחה הקולינרית של בוקששתר החלה כאמור כשפתח את המסעדה האייקונית ״התרווד הוורוד״. למרות שנסגרה לאחר פחות מעשור היא נחשבת עד היום לאבן דרך בעולם האוכל הישראלי. התרווד הייתה ממוקמת ברחוב בלפור בתל אביב, ופעלה תחת הסלוגן: מסעדה עברית מטבח בינלאומי. היא לימדה את קהל חובבי הקולינריה התל אביבים שיעור בנפלאות המטבח העילי עם מנות יצירתיות ופורצות דרך, שלא יכולתם למצוא בישראל של סוף שנות השמונים: נקניקיות ממולאות בפירות ים ודגים, רגלי צפרדעים עם אגוזים, קרפצ’יו דגים עם שעועית שחורה וופל תירס, חזה מולארד עם רוטב שוקולד תפוז ועוד.
הורסטיליות הקולינרית של בוקששתר היא מיקרוקוסמוס לחייו האישיים. כך מצאתי, שגורו ההמבורגרים הישראלי בעל רשת מסעדות הבשר, סיים בהצלחה ארבע שנות לימודי נטורופתיה במכללת ״ברושים״ לרפואה משלימה אינטגרטיבית והחל לעבוד בתחום באופן פרטי. לכאורה, סגנון החיים והתזונה הנטורופתית אינם עומדים בקנה אחד עם בליסת בשר אדום. אך בוקששתר יודע לשלב את שניהם; ובין ההמבורגר ומנות הבשר הרבות הוא משמש גם כרופא של החבר׳ה, אליו הם מגיעים להתייעץ בכל הקשור לבריאות ולתזונה.
ואכן, במהלך ארוחת הערב שלנו בוקשתתר הקפיד להתרחק מהלחם, ידע למצוא את המינון הנכון של אכילת בשר אדום, ולרוב, כך סיפר לי, מחליף אותו במנות עוף מוקפץ, חצילים על האש וטחינה. ״למדתי גם לאוכל אגוזים״ סיפר בגאווה.
אלעד מסורי וצחי בוקששתר מדברים קולינריה ישראלית
כיצד הגעת לעולם הנטורופתיה?
״תמיד הייתי המרפא של השבט שלי בתל אביב. חבר היה מספר לי מה מציק לו, הייתי שולף משהו כמו “קח כורכום בבוקר ותשתה תה ירוק לפני הצהריים”. אבל חלמתי ללמוד את זה באמת: ממה צריך להיזהר, את העומק של הדברים, את ההסבר המדעי הבסיסי לכל דבר.
נטורופתיה היא הרבה דברים, הרבה טכניקות ומיומנויות. מה שמאחד אותם זה להראות לאדם איך להחלים. לפעמים עושים ניסים, אבל ההצלחות הגדולות בעיני זה לאו דווקא כל אלה שנפטרו בחודש-חודשיים מצרה גדולה שהביאה סבל לחייהם שנים, אלא אלה שנרפאו מבפנים, שחייהם השתנו ומשהו בכל הקיום שלהם אומר בריאות, שמחה או לפחות הקלה גדולה.
הלימודים היו קשים ורציניים עד מאד. רשמית 4 שנים, אך הרוב מסיימים אחרי תקופה ארוכה יותר. כבר מהשנה הראשונה טיפלתי באנשים וגיליתי איזו מתנה מופלאה אני מקבל.״
קדימה אוכל
על ההמבורגרים של הבלאק כתבו כבר רבים וטובים לפני. זה באמת המקום לבוא ולאכול את אחת הקציצות האיכותיות והמגוונות בארץ הקודש. הפעם רציתי לבדוק את הפלוס הזה שהופך את ״הבלק״ למסעדת דיינר מלאה באפשרויות, כזו שאנו מכירים מארצות הברית. ואכן, בניגוד לרשתות המבורגר מוכרות כמו: אגאדיר, מוזס או סוסו אנד סאן, התפריט בבלאק הוא מעבר להמבורגר. המנות חובקות עולם וחולשות על סגנונות ממטבחים רבים.
לראיה פתחתי בנודלס עוף מוקפץ על הווק; למרות הקונוטציה הסינית המנה הזו הרגישה הכי ישראלית שיש, כשהיא מגיעה עם רטבים ים תיכוניים ועם החציל מלווה בטחינה בצד.
מנה מפתיעה וטעימה נוספת היא הקבב צ׳פטי, המשלב בין המטבח ההודי והטורקי. ואם בא לכם מנה מקסיקנית שווה לנסות את ה-טורטו דה קרנה.
חובבי האוכל בלוס אנג’לס רגילים למגוון אדיר של אפשרויות. האוכל בישראל הוא אכן מעולה ועם חומרי גלם מצויינים, אך לבל נטעה – לוס אנג’לס וניו יורק הן עדיין ערי מטרופוליס ענקיות שמאגדות בתוכן מנעד אפשרויות וטעמים עולמיים, כאלו שלא ניתן למצוא בישראל.
הקינוחים בבלאק גם הם פשוטים, טובים ולעניין, ללא התחכמויות מיוחדת. הקסטה- היא גלידה בין 3 עוגיות שוקולד סופר טעימות עם גבינה מסקרפונה מלווה ברוטב שוקולד חם. ניסיתי גם את הקרם ברולה עם בננות מקורמלות ברום מוגשות קר או חם. הגלוטן פריי שביניכם ימצאו סופלה עם גנאש שוקולד עשיר לצד גלידת וניל וללא קמח כמובן.
בוקששתר: ״ניסיתי לשכנע אנשים שבארץ יש דברים שלא צריך לייבא. שיש לנו כבר שמן זית יותר טוב מבחו״ל, יש לנו גבינות יותר טובות מרוב המקומות בעולם״.
קבב צ׳פטי- משלב בין המטבח ההודי והטורקי (צילום:אלעד מסורי)
בין ביס לביס בוקששתר נזכר בהתחלתו כטבח צעיר: ״כבר מילדות אהבתי לבשל, אבל הייתי צריך לטוס לעבוד קצת בחו״ל ולהתנסות כי באותה התקופה בישראל זו הייתה בושה להיות טבח; אף הורה לא רצה לספר שהבן שלו עובד במטבח. אולי רק השפים של בתי המלון הגדולים והמכובדים.
הבנתי שאני צריך לצאת לעבוד מחוץ לישראל כדי באמת ללמוד לבשל, ואני לא הייתי היחידי. אני חושב שבעשרים השנים האחרונות אין מסעדה מצליחה בעולם שלא עברו בה כמה שפים ישראליים.״
״התרווד הוורוד״ שלך הייתה מסעדה אייקונית, אבל ההתחלה הייתה מאוד מאתגרת.
״האתגר בהתחלה היה בעיקר שיווקי; חזרתי ארצה ופתחתי את התרווד בתור מסעדה ישראלית וזה היה קשה. החשיבה של הישראלים אז הייתה שמסעדת שף בישראל צריכה להיות צרפתית או הונגרית. אנשים לא הבינו מה זאת אומרת לפתוח מסעדה ישראלית. מה אתה שף שמכין אוכל ישראלי?
אבל בבית שלי לא אכלנו חומוס צ׳יפס סלט. אכלנו אוכל טוב, ובמסעדות אכלנו אוכל צרפתי עם כשרות. ניסינו להיות מה שלא היינו. ביום יום אנשים הלכו למסעדה כדי לאכול מה שנקרא ״אוכל מכובד״.
אני זוכר שחזרתי לארץ, חברים לקחו אותי לסיבוב מסעדות; וחוץ מהאזור של התקווה (שכונה בדרום תל אביב) האוכל במסעדות הישראליות היה מביך.״
אבל כבר אז היו מסעדות שף נחשבות בישראל הן לא הכינו אוכל ישראלי?
״היה את ״מול ים״, ״תפוח זהב״,״כרם״. כולן נפלאות אבל הן נרתעו מהישראליות, ולכן הן לא היו ישראליות בהוויה שלהן. אבל באותה נשימה הן גם זרעו את הזרע המקצועי והשריצו בארץ טבחים עם תשוקה, רצון ויכולות מקצועיות. התחלנו לבשל בעקבות האופי הישראלי הלא מנומס וחסר העכבות. השתוללנו במטבח ועשינו אוכל בלי מחויבות. לקחנו את המטבח הפלסטיני ועשינו בו מה שבא לנו.
כשלמדתי בתדמור ( בית ספר בישול מפורסם בהרצליה) לימדו אותנו לאזן טעמים: לבדוק שלא מלוח מידי או חמוץ מידי. אני זוכר שכבר בפעמים הראשונות שסטיתי מהדרך וממה שלמדתי, הבנתי ששם נמצאת האמת. התפרעתי עם התבלינים- הייתי לוקח עדשים, מבשל אותן ואז זורק אותן לתנור עם המון עשבי תיבול שיבשמו אותם. לקחתי יסודות מהמטבח הערבי והשתמשתי בהם לעשות דברים שונים לגמרי. ארז קומרובסקי הוא דוגמא לאחד השפים שהגדירו את המטבח הישראלי החדש. יש לו השפעה עצומה על המטבח הזה.״
בעקבות המסע למטבח ישראלי חדש, בוקששתר הוציא בסוף שנות ה-80 ספר בישול בשם ״טייסט אוף ישראל״-בתוכו גילה לעם ישראל נוסחאת טעמים שונה לגמרי. בוקששתר: ״פתאום אתה מבין שאבטיח עם גבינה בולגרית וזיתים ליד יכול לעבוד מצויין, והיום זו מנה מפורסמת שחביבה על כל ישראלי.״
בשנים האחרונות נראה שחומרי הגלם הישראלים זוכים להמון כבוד.
״לובסטר בנורווגיה עולה פחות מלובסטר שוודי. זה לא שבנורווגיה אין מים צלולים, הוא פשוט לא שוודי. ניסיתי לשכנע אנשים שבארץ יש דברים שלא צריך לייבא. שיש לנו כבר שמן זית יותר טוב מבחו״ל, יש לנו גבינות יותר טובות מרוב המקומות בעולם. לישראלים היה קשה עם זה בהתחלה, כי כשהיינו ילדים חינכו אותנו שתוצרת חוץ נחשבת טובה יותר. זה נתפס בהמון תחומים ולקח לאנשים המון זמן להשתחרר מהרעיון הזה. אבל זה קרה ובגדול: פעם טרנדים
היו מתרחשים קודם בארצות הברית ואחרי כמה שנים מגיעים ומשפיעים על ישראל. במהפכה הקולינרית זו הפעם הראשונה שאוכל ישראלי מגיע כטרנד לארצות הברית ומשפיע עליה״.
עוד אוכל מגיע לשולחן במהלך השיחה:
מנת הבנגקוק, שהייתה מצויינת, כללה שלושה שיפודי בקר טחונים עם נענע ובזיליקום על מצע אורז, בוטנים ורוטב קארי ירוק מעט חריף. אחת המנות שהכי אהבתי הייתה פיתה דרוזית חמה עם בשר טחון לצד סלסה עגבניות נפלאה. בוקששתר: ״אני זוכר שחיפשתי פיתה דרוזית למנה הזו ולא מצאתי. אז נסעתי לדלית אל כרמל ועברתי מדלת לדלת כדי למצוא את הפיתה הדרוזית הכי אותנטית שיש. פגשתי בחור דרוזי שבדיוק השתחרר מצה״ל אחרי שנפצע במילוי תפקידו. הוא חיפש עבודה, אז אמרתי לו שאני צריך מישהו שיכין ויביא לי פיתות לרחובות. ידעתי שזו עבודה קשה והמרחק גדול, אבל הבטחתי לו שלאט לאט זה ישתלם לו. היום יש לו כבר מפעל גדול ורציני לפיתות.״
אתה מגשים חלומות להרבה אנשים ופותח דלתות. מה החלום שלך?
״אני רוצה לעשות נטורופתיה ולעזור לאנשים. לטוס לחו״ל, ליפן אולי, אתה יודע למקומות האלו מאריכי חיים שמלאים בשלווה. וכמובן האוכל תמיד ישאר חלק ענק בחיים שלי ואמשיך לבשל בכל מקום שאהיה.״