איך הפך ״הקוסם״ מדוכן פלאפל קטן למסעדת רחוב מהטובות בתל אביב. האובססיה של ישראלים לחומוס, ולמה סטריט פוד הוא הדבר הבא בקולינריה העולמית? ישבתי לארוחת צהרים עם אריאל רוזנטל, אחת הדמויות הקולינריות האהובות בישראל לשיחה על אוכל ישראלי.
״הקוסם״ שבפינת הרחובות שלמה המלך וקינג ג’ורג, היא כנראה מסעדת הרחוב המצליחה ביותר בתל אביב. מקום שהחל את דרכו כדוכן פלפל קטן, הפך ל״כיכר העיר״ של כל חובבי האוכל המזרח תיכוני. חומוס, שווארמה, פלאפל, שקשוקה, סביח, קובות עיראקיות מכל הסוגים, בשרים, אורז, פיתות טריות ומבחר עצום של סלטים ביתיים הם רק חלק מהתפריט המגוון שם.
בביקורי האחרון בישראל ישבתי ללאנץ עם הבעלים והרוח החיה של ״הקוסם״, אריאל רוזנטל, (זכה לכינוי בעקבות עבודתו כקוסם חובב בנעוריו) שמאכיל בכל יום למעלה מ-1500 איש.
אחת בצהרים והמקום מלא לגמרי. שובל של תל אביבים רעבים עומדים בתור הארוך. ברקע, סט מוזיקה אלקטרונית קצבית שהוכן במיוחד על ידי D.J פאנקי פיש, מעניק למקום אווירת מועדון תל אביבית. הלקוחות ממתינים בסבלנות, כשמידי פעם חולפת ביניהם קופסת כדורי פלאפל חמים מהמטבח כדי להנעים את ההמתנה.
את המסעדה פתח אריאל בשנת 2001, עם מטרה צנועה– להכניס כסף כדי לשלם שכר לימוד לתואר בעבודה סוציאלית. בהתחלה חטף ביקורות על השילוב המוזר של דוכן פלאפל שמוכר גם חומוס בצלחת (פעם הדבר לא היה מקובל, הייתה הפרדה ברורה בין פלאפליה לבין חומסיה). אך הטעמים ניצחו; רוזנטל הרחיב את המקום פעמים מאז, עיצב אותו בסגנון מודרני והפך את פינת הרחוב של המסעדה למקום הומה אדם כמעט בכל שעות היום.
אריאל, מה זה אוכל עבורך?
״אוכל זו חוויה קולינרית אבל זו גם חוויה רגשית. לפעמים אני יכול לבכות מביס טעים. אני יכול בערב אחד להיכנס למונית ולעבור בכמה מסעדות ולנסות את האוכל שלהם. אני חי על ביס טעים, זה רגע מרגש שמעיף אותי.״
אלעד מסורי ואריאל רוזנטל ״הקוסם״
היית אומר שהאוכל שלך הוא האוכל הישראלי האותנטי?
״השאלה היא האם יש בכלל דבר כזה אוכל ישראלי? זו כמעט שאלה פוליטית. כי את הג’חנון הבאנו מתימן, הגפילטע פיש מפולניה, הבורשט מרוסיה, החומוס והפלאפל מגיעים בכלל מהעולם הערבי. המדינה שלנו קיימת כבר 72 שנים אבל אין בה עדיין תשתית של אוכל ישראלי. המסעדה שלי מגישה בעצם את האוכל הערבי, הטורקי, הלבנוני והסורי – אוכל מזרח תיכוני.
מצד שני, יש איזה רגע בהיסטוריה של עם שהוא אומר: יש לנו אוכל. הרגע הזה עדיין לא הגיע. (מביט על השולחן) החומוס והמסבחה הזו, והחציל הזה שאתה אוכל עכשיו– אני מכין אותם בדרך שאף אחד אחר לא מכין. אין עוד אחד כזה. אז נכון, לא המצאנו שום דבר, אבל יש מצב שאנחנו לוקחים את האוכל הערבי, עושים לו אינטרפרטציה משלנו והופכים אותו לאוכל ישראלי״.
ואכן, לאוכל של ״הקוסם״ יש טאץ מיוחד; השווארמה שניסיתי הייתה מעולה: הודו עם שומן כבש, ומלמעלה שומן טלה שרוף שנותן למנה את הקראנצ’יות המופלאה שלה. גם החציל העיראקי המטוגן, זה שאני מכיר כל כך טוב מבית אמא, היה נהדר: רך ונימוח מבפנים וטיפה קראנצ’י מבחוץ.
רוזנטל: ״אני בעצמי מיקס: חצי מצרי וחצי רומני. אז אני לוקח אוכל מהמזרח התיכון ומנגיש אותו לעולם. תקרא לזה אוכל ערבי בעטיפה ישראלית. זו השליחות שלנו– להביא את הטאץ׳ שלנו לאוכל המזרח תיכוני. ואם אתה עושה את זה ממש טוב אז הוא יכול בסופו שלו דבר להירשם כשלך.״
הכל סובב סביב החומוס
רוזנטל משוכנע שפיצח את הסוד לחומוס המושלם. במסעדה תוכלו להזמין את הקטניה המופלאה על כל צורותיה: חומוס מסבחה, גרגרים, משחה, אורז עם חומוס, קוסקוס עם חומוס והכל עם לימונים טריים ושמן זית מהטופ העולמי. רוזנטל: ״חומרי הגלם הם הסוד האמיתי של חומוס טוב. 100 אחוז מהלקוחות שלי אוכלים חומוס בין אם זה פלאפל, בצלחת, מסבחה או על האורז. כל מי שמגיע לכאן מקבל בדרך כזו או אחרת חומוס.
אנחנו מאכילים תיירים, מקומיים, יהודים, ערבים ונוצרים. די מהר שמתי לב שיש משהו בחומר הגלם ובמאכל הזה שאנשים נמשכים אליו. אפילו בארצות הברית צריכת החומוס גדלה בכל שנה ב -500 אחוזים בשנים האחרונות. הקיטניה הזו היא צמחונית וטבעונית, היא זולה וזמינה ויש לה המון סגולות בריאותיות״.
השמועות על האובססיה של רוזנטל כלפי חומוס נפוצות בכל העיר. במהלך ראיון שערכתי עם השף ישראל אהרוני, ( לכאורה הכי רחוק מעולם החומוס) לחש באוזני שאין מצב שאני מכין כתבה על אוכל ישראלי או על חומוס, ולא משוחח עם רוזנטל ומשיג עותק של הספר החדש שלו ״דרך החומוס״.
אריאל ״הקוסם״ רוזנטל: לפעמים אני יכול לבכות מביס טעים״
רוזנטל: ״לקחנו את חומר הגלם שחשבנו שהוא הבשורה הבאה בקולינריה העולמית, ונתנו לו את הבמה ההיסטורית, התרבותית והאומנותית. עבדנו על הספר הזה שלוש שנים. יש בו 15 כותבים ו-13 צלמים. הייחוד שלו הוא שמדובר בפרויקט בין לאומי של אנשי חומוס וקולינריה מכל העולם, גם במדינות במזרח התיכון שישראלים לא יכולים להיכנס אליהן״.
על ״דרך החומוס״ אכתוב בכתבה נפרדת. אך בינתיים, אספר שמדובר ביצירת מופת שצריכה לתפוס מקום של כבוד על מדף הספרים של כל חובב חומוס אמיתי.
המסעדה שלך בעצם נכנסת לקטגוריה של אוכל רחוב
״פעם היית יכול למצוא רק חנויות פלאפל קטנות ושווארמה עם גישה של לקנות וללכת. לא הייתה חוויה כוללת של בילוי ואוכל ביחד. אנחנו לקחנו אוכל ברמה גבוהה שאתה יכול לקבל במסעדת ישיבה, עם ניקיון ושירות ברמה יוצאת דופן ואפילו מוזיקה שנעשת במיוחד בשבילנו. הכל בעיצוב ובאווירה של בילוי ושל מסיבה שמתאימה לכולם. אתה יכול לקחת לדוגמא את השף אייל שני, שגם התחיל להכין את האוכל שלו בסגנון אוכל רחוב או בפיתה. זו צורת הבילוי והאכילה המועדפת היום בתל אביב וגם במקומות אחרים בעולם.״
המקום שלך תמיד מלא באנשים, ולמרות זאת אתה לא ממהר לפתוח מסעדות וסניפים נוספים. אז מה בעצם מאתגר אותך?
״להוציא בכל יום לכל לקוח את הפלאפל הכי חם, הכי טעים והכי טוב שיש. האתגר הוא קודם כל התמסרות. אני פה כבר 18 שנה; יש לי מקום אחד ואני לא מחפש לפתוח עוד סניפים. אני טוטאלי לכל חומרי הגלם שלי ולכל מנה. ההבנה שזה לא אוכל רחוב, אלא מסעדנות ברמה גבוהה שפוגשת ניהול של מסעדת רחוב. האוכל שאני מגיש פה יכול בקלות להיות מוגש גם במסעדת שף בהגשה אחרת ובחלל סגור. כשאנשים רוצים לחוות חוויה ישראלית הם רוצים לאכול בחוץ ולהרגיש את האקלים, להריח את הריחות, זה מה שמחבר אותך למדינה שאתה נמצא בה.
זה הסוד שמביא לפה אנשים מרקעים שונים: אוכלים פה שוטרים וקבצנים, עשירי העולם וראש הממשלה. מדונה אכלה פה, ג’רי סיינפלד אכל פה וסינדי לאופר. החומוס והפלאפל הוא מאכל לכולם: לטבעונים, לצמחונים ולחובבי בשר. אנחנו נותנים מענה לכל ובמחיר שווה לכל נפש.״
פלאפל מלא בקסמים (מתוך עמוד האינסטגרם של הקוסם )
רוזנטל מכיר טוב את עולם הרחוב. בילדותו נדד בין מגורים עם אמו ואחיו, למשפחות מאמצות בקיבוץ מלכיה וגם בבלגיה הקרירה. רוזנטל: ״אני גר לבד מגיל 14. הייתי מבשל לעצמי כי לא היה לי כסף לקנות אוכל בחוץ. כאן התחילה האהבה שלי לבישול״.
כשחזר מבלגיה בגיל 16 החל לעבוד כפיקולו במסעדה תל אביבית מוכרת. את האהבה לבישול המשיך לתרגל גם בצה״ל כששירת כטבח צבאי. כשהשתחרר, התמקצע בלימודי בישול בבית הספר תדמור בהרצליה.
רוזנטל לא ידע שהוא הולך להפוך את הבישול למקצוע. הנסיון הראשון שלו כטבח היה במסעדת ״בר בשר״ בדיזנגוף סנטר, שדי נכשל. את דוכן הפלאפל שלו פתח כדי לממן לימודי עבודה סוציאלית ולהחזיר חובות רבים. ״הקוסם״ הפך אמנם להצלחה מסחררת ושילש את גודלו, אך הוא מעיד עצמו שנשאר עדיין אותו ילד רחוב. רוזנטל: ״אני גר בשכונת התקווה בדרום תל אביב, קרוב לשוק. אני נמשך לרחוב. בהתחלה רציתי שהאוכל שלי יהיה טעים רק כדי לשרוד. עם ההצלחה הכל השתנה, ועברתי להכין אוכל מהרצון ליצירת עולם מלא בטעמים״.
״הקוסם״ היא מסעדת חובה בביקור הבא שלכם בישראל.
רחוב שלמה המלך 1 תל אביב.
אינסטגרם hakosemofficial @