בביקור האחרון בישראלי ישבתי עם מאיר אדוני, אחד השפים המוערכים והמפורסמים בישראל, כדי להבין מהו אוכל ישראלי, מה מיוחד בו ואיך בדיוק הפכנו להיות מעצמה קולינרית. שוחחנו גם על המסעדות שפתח בניו יורק ובברלין. משמעות האוכל הכשר, וגם, האם הוא מתקרב לדת?
כישראלי המתגורר שנים רבות בחו״ל, אני תמיד מתמלא גאווה לראות שפים משלנו זוכים להצלחה בינלאומית. זו חוויה לגלות מחדש את האוכל שגדלתי עליו בוורסיות שונות, בערים קולינריות מובילות.
גם בקליפורניה המטבח הישראלי והים תיכוני נחשב כבר מספר שנים לאחד המעניינים והחדשנים. לראיה, מסעדת BESTIA של השף הישראלי אמריקאי אורי מנשה, שנבחרה למסעדה הטובה באל איי ב-2018. מה שהוביל לפתיחה של מסעדה נוספת (BAVEL ) באזור הנחשב של דאון טאון, שזוכה גם היא להצלחה פנומנלית.
זו לא רק הדיאטה הים תיכונית שכבר מזמן מיצבה עצמה כאורח חיים אצל חובבי הפודיז והבריאות. החוצפה הישראלית, המתכונים החדשניים ומעוררי ההשראה, הביאו שלל טעמים חדשים שהקליפורנים אינם מפסיקים להתלהב מהם.
בביקור האחרון בישראלי ישבתי עם מאיר אדוני, אחד השפים המוערכים והמפורסמים בישראל, כדי להבין מהו אוכל ישראלי, מה מיוחד בו ואיך בדיוק הפכנו להיות מעצמה קולינרית.
את אדוני פגשתי לראשונה מוקדם יותר השנה כשהגיע לפסטיבל אוכל גדול בלוס אנג’לס. שם, במומחיות וצניעות האכיל במהלך הערב קרוב ל– 2000 אורחים, ונפגש עם ישראלים ומעריצים רבים של מסעדותיו בישראל ובעולם.
דרך ארוכה עבר הילד מאילת שנהג לבשל כתחביב מתכונים של אמו וסבתו. הוא החל להתעסק בבישול בצורה רצינית אחרי הצבא, כשעבד במלון הולידי אין קראון פלאזה במסגרת קורס של משרד העבודה. מכאן, המשיך ללמוד ולהשתלם. תחילה עם השף עזרא קדם במסעדת ״ארקדיה״ בירושלים, בהמשך ב״קורדון בלו״ בסידני אוסטרליה ובבית הספר הקולינרי ״לונטר״ שבצרפת.
מסעדת ״לומינה״ שלו נבחרה למסעדה הישראלית המובילה לפי – La Liste רשימת אלף המסעדות הטובות בעולם על פי ממשלת צרפת. ״לילה״– המסעדה שלו בברלין, זכתה בתואר מסעדת הקונספט הטובה בגרמניה, ו”נור” (Nur) עושה חייל בניו יורק.
מאיר, איך הייתה החוויה לקחת חלק בפסטיבל אוכל ישראלי באמצע לוס אנג’לס?
״זה היה מרגש. תשמע לוס אנג׳לס זה אחד המעוזים של הישראלים בארצות הברית. אתה מרגיש ממש כמו בתל אביב. הקולינריה הישראלית תפסה תאוצה אדירה בעשור האחרון ואתה יכול לראות את זה עם מגוון השפים הישראלים שמצליחים בעולם.״
מבלי לשים לב הפכנו למעצמה קולינרית?
״אני חושב שבשני העשורים האחרונים קצת התפנינו מבעיות הביטחון, הכלכלה והחינוך והתחלנו לפתח מה שנחשב פנאי ומותרות כמו קולינריה. פתאום אתה מגלה מסעדות מטורפות עם שפים ישראלים שיצאו לעולם, למדו בבתי הספר הכי טובים וחזרו לארץ עם כל הידע.
הישראלים הם התיירים מספר אחד בעולם. הם חורשים כל פינה, אוכלים ושותים, רואים תרבויות, חוזרים לישראל ורוצים את זה גם פה. הם יודעים מה לבקש ומוכנים גם לשלם.
אני קורא למטבח שלנו מזרח תיכוני כי אנחנו מבשלים את המזרח התיכון. המזרח התיכון פרץ דרך המטבחים הישראלים. השפים הלבנונים, הירדנים, המצרים, המרוקאים והאיראנים לא הצליחו להביא אותו לעולם. אנחנו, השפים הישראלים לקחנו את המטבח המזרח תיכוני, למדנו אותו, שכללנו והבאנו אותו לעולם בדרך שהוא היה מוכן לקבל אותו. העולם הבין שהאוכל המזרח תיכוני כולל הרבה יותר מחומוס ופלאפל.״
אז יש דבר כזה בכלל אוכל ישראלי?
״לא ממש. ויש הרבה שמבקרים אותי שאני אומר את זה. אבל האוכל הישראלי הוא אוכל מזרח תיכוני. אוכל שמושפע ברובו מהאזור שאנחנו חיים בו: אוכל ערבי בחיבור עם השורשיות היהודית שלנו. כור ההיתוך של מיליוני מהגרים שהגיעו לכאן אחרי השואה להקים את המדינה הזאת, והביאו איתה שלל תרבויות מכל העולם, ביניהם גם קולינריות. מכלול המטבחים היהודים שהגיעו לכאן הם המטבח הישראלי.״
תוך כדי השיחה מוגשת לשולחן אחת המנות המפורסמות של אדוני: קרפצ’יו חציל. מנה שהיא להיט וזכתה לגרסאות רבות במסעדות אחרות בישראל. לעיתים היא מוגשת עם דג, או עם גבינה פטה. אך במקרה שלי הגיעה עם אבקת שמן זית כדי לשמור על כשרות במסעדה הבשרית. עוד על הצלחת היפהפיה: זילופים של טחינה גולמית( הר ברכה), סילאן תמרים ישראלים, פיסטוקים קלויים, תימין, זרי כוסברה מיובשים, מלח, פלפל ושמן זית. כמה פשוט ככה טעים. מנה שכיף לאכול יחד עם לחם טוב בזמן שאתם מביטים על נוף חוף הים מהטיילת בתל אביב.
אדוני: ״הרעיון היה לקחת חציל קלוי שהוא ברור לכל ישראלי, אבל באמריקה מכירים אותו בעיקר כמו ״באבא גנוש״, ולהביא אותו בתור קרפצ’יו ובטעמים אחרים. המתיקות של הסילאן, החיבור של המתוק והטחינה יוצר מרקם של חלווה בפה, והכל יחד עם הגוף של החציל המעושן שנותן את הקרימיות והסמוקינס בתוך המנה. ההשראה של המנה היא טורקיה, כל הטעמים הם טורקיה, אבל הצורה איטלקית.״
בוא נדבר על הכשרות. בעסה או מאתגר?
״בישראל, מבחינתי, הכי הגיוני לעשות מסעדה כשרה. עם ישראל של היום, ואני לא מדבר על מדינת תל אביב אלא על כלל ישראל, מעדיף לאכול כשר. הוא לא צריך להיות דתי או מסורתי בתפישה שלו, אבל הוא הולך וחוזר תמיד לאוכל הכשר. כל עוד הוא יכול לקבל אוכל טוב ואיכותי בצורה כשרה, הוא יעדיף את זה על לא כשר.
היום אני רואה את רוב העסקים שלי ככשרים, מתוך תפישה שהגעתי לרזולוציה כזו שהאוכל הכשר לא נופל מהלא כשר. אז אין לי סיבה לא לעשות אוכל כשר בישראל. במסעדות בחו״ל אני מבשל לכל העולם אז אין לכשרות משמעות. אני יכול לומר לך שגם בחו״ל המון אנשים ששומרים כשרות מורידים את הכיפה, נכנסים למסעדות שלי ומבקשים לאכול מנות עם דגים וירקות. אני מגיש להם אוכל שהוא עצמו עומד בסטנדרט הכשרות.
הכשרות היא לא מסוכה, היא הגדרה של קולינריה כמו טבעונות או צמחונות. שף צריך לעשות את הכי טוב שלו ולהיות וירטואוז שיודע לייצר גם אוכל כשר טעים.״
הרבה שפים ישראלים אמריקאים התלוננו באוזני שהכשרות היא מכשול לעבודה עם חומרי גלם מסוימים. לדוגמא: שלא ניתן להשיג באל איי כרובית כשרה.
״אני לא אגיד לך שזה לא מאתגר. אבל אם אתה מספיק יצירתי אתה יודע לקחת את המינוסים האלו ולהפוך אותם לפלוסים. אנשים שמגיעים לפגישות עסקים ב״לומינה״ ו״בלו סקיי״ הכשרות אומרים לי: תשמע אני מסיים פה ארוחה ואני מרגיש הרבה יותר קל, לא כמו ב״כתית״ ו״במזללה״( המסעדות הלא כשרות של אדוני) וזה נכון. ב״כתית״ וב״מזללה״ במקום שמן זית היה המון חמאה ופירות ים שמנים, ואנשים היו יוצאים משם מלאים וכבדים. בקולינריה הכשרה יש גם המון בריאות ואנשים יוצאים מהמסעדה עם תחושות הרבה יותר נכונות.״
לאחרונה פתחת מסעדה דווקא בברלין
״נכון, ודווקא מהמקום הזה אני חושב שהגענו לוואקום קולינרי שמאפשר לנו להגיע לשיאים חדשים. העיר קיבלה אותנו בחיבוק מטורף. אנחנו נמצאים בתוך מבנה היסטורי של בניין הדואר של המאה שנים האחרונות, הבעלים של המקום הוא ישראלי ובאמת שעשינו מסעדה יפהפיה. הברלינאים עפים על הטעמים של האוכל, ואני מרגיש שאני יכול לירות לכל הכיוונים בקולינריה שלי במקום הזה. ״
אתה אבא למשפחה ברוכת ילדים. הם גם בעניין של אוכל?
״הילדים שלי גרגרנים ואוהבים לאכול טוב. הקטן עף על כל מה שאני נותן לו והבכור בן ה– 17 חוה איתי אוכל מכל העולם. בבית הם אוכלים אוכל טיפה שונה אבל הם גם אוהבים את הג’אנק שילדים רגילים אוהבים. אני
מכין להם הכי פשוט: אורז, פתיתים, קוסקוס וגם קציצות ושניצלים. אבל מידי פעם צלעות טלה או סטייקים מטורפים.״
איך משלבים קריירה בינלאומית כזו עם הורות?
״מאוד קשה, יש לזה מחיר. הייתי רוצה לראות את הילדים שלי יותר ממה שאני רואה. ארבע ילדים גרים במודיעין, זוגתי ואני עם תינוק ועוד אחד בדרך. כשאני עם הילדים אני ״פול טיים״ איתם. הכי חבר, הכי עף עליהם ונטרף איתם. בלי חס וחלילה להלין על אבות אחרים, אבל מה שאבא אחר עושה בשבוע אני עושה בכמה שעות.
הילדים שלי יודעים שאבא שלהם חי את החלומות שלו, שהוא רוצה להשאיר חותם בעולם הזה ויש לזה מחיר. אבל אני חושב שהילדים שלי מעריצים את האבא שלהם ואת השף שהוא. הם למדו גם להכיל את הגירושים ולקבל באהבה מטורפת את האחים החדשים שלהם. למרות שהם קטנים הם מבינים ומעדיפים אותי כאבא כזה, מאשר אבא שישב איתם כל היום בבית ולא יגשים את החלומות שלו בעולם.״
כשנפגשנו באל איי הכובע של הניו יורק יאנקיז לא ירד לך מהראש, וגם עכשיו אתה חובש אותו. יש לך קראש על העיר הזו?
״ נכון. (צוחק) וכן. אין שף בעולם שניו יורק זה לא החלום שלו. גם אם יש לו מסעדות בלונדון, בהונג קונג וטוקיו. ניו יורק זה פסגה ששף רוצה להגיע אליה.״
מה היה האתגר הכי גדול בפתיחת המסעדה בניו יורק?
״תשמע זה פחד אלוהים. אתה מגיע לעיר שהשפים הכי טובים בעולם שמו את טביעת האצבע שלהם שם. ואתה מרגיש שקטונתה מול הענקיים האלו. אתה מגיע כולך רועד מפחד על מה אם התפריט שעשית הוא לא נכון, אם הצלחות שבחרת מתאימות, אם השם של המסעדה שבחרת יעשה את זה, אם המטבח נכון והצוות. אתה כולך אחוז פחדים, לא משנה כמה מסעדות עשית לפני כן. בניו יורק מי שלא מצליח מהר מאוד שוקע. העלויות בה מטורפות, התחרות גדולה והניו יורקים הם לא אנשים סלחניים. אם אתה לא מספק את הסחורה מהרגע הראשון אתה לא קיים. אין הזדמנות שניה.
באתי עם כל האמת שלי, וטפו טפו ״נור״ עד היום מפורקת מאנשים. לא פתחתי שם פיין דיינינג אלא מאוד פיין קז’ואל. יכולתי לנסות ללכת למקומות כדי לדגדג את הכוכב מישלן, אבל לא חיפשתי את זה. אני והשותפים שלי שם עושים אוכל כפי שהוא נכון לנו, וזה עובד.״
מה המנה הכי מבוקשת בניו יורק?
״יש כמה חזקות: קרפצ’יו חציל, הקובנה וגם הבייגל הירושלמי והטרטר הפלסטיני. הניו יורק טיימס דירג את מנות הקוסקוס שלי כקוסקוס מסעדה הכי טובות בעולם.״
אייל שני פתח כבר שני סניפים של ״המזנון״ בניו יורק שזוכים להצלחה גדולה. מרגיש תחרות?
״בשנתיים האחרונות למדתי להכיר את אייל יותר טוב, ואני באמת אוהב אותו, את הוורטאזיות שלו ומה שהוא עושה. אבל אני ואייל כל כך שונים. אייל הוא איש שיניח עגבניה בצלחת ויגיש אותה. אני אקח את העגבניה ואפרק אותה ל-15 דברים אחרים ואגיש אותה. אייל רואה במה שאני עושה פשע ואני רואה במה שהוא עושה מינימליזם. ועדיין, אני מאוד מעריך אותו ורוצה לקוות שהוא אותי, אבל אנחנו ממש בגישה אחרת בקולינריה. שנינו בניו יורק ועם גישות שונות לאוכל וברוך השם שנינו מצליחים מאוד. זה מראה את המנעד הרחב בספקטרום הקולינרי של העיר הזו. כל אחד מצליח להאכיל ולרגש את הלקוחות שלו. ״
להאכיל קהל ישראלי בארץ שזה שונה מהקהל בארצות הברית?
״כן ולא. צריך להבדיל בין יהודים לישראלים. הישראלים יותר ויותר יודעים מה מגיע להם ומה הם רוצים לקבל. יש להם בישראל, בעיני, את הקולינריה הכי טובה בעולם והם לא מוכנים לקבל פחות מזה. היהודים שחיים בארצות הברית מתגעגעים לארץ, אני שומע את זה מהם כל הזמן. אז כשהם כבר פוגשים קולינריה ישראלית הם פחות בררנים, יותר סלחנים ולוקחים דברים יותר בקלות.״
עם כל הכבוד למסעדות שלך בחו״ל, ״כתית״ הייתה פאר היצירה שלך. מדוע סגרת אותה?
״כתית עשתה 15 שנים של פיין דייניג בישראל. הייתי מארח שפים של 2 כוכבים וכולם אמרו לי ש״כתית״ שווה בין כוכב לשניים. אבל לא היה מישלן בישראל והיינו צריכים לחיות על הקהל המקומי וקצת תיירות. תבין, מבחינה כלכלית אלו היו 15 שנים של פילנתרופיה מבלי להרוויח שקל. בצער רב והמון בכי סגרתי אותה. אבל נשבעתי לעצמי שאולי יום אחד אפתח אותה מחדש. וכן, אין ספק ״כתית״ היא שיא העשיה שלי.״
אל השולחן הגיעה מנה נפלאה של דג לברק, שגם חובב דגים הדוק כמוני לא יכול היה להפסיק להתפעל ממנה. הדג נעשה על גריל פחמים אמיתי ומרגישים את זה בטעם. מעליו עלי זעתר טריים, אורגנו, כרוב מטוגן, ירקות מוקפצים, פרקי מעושן, קרם חצילים עם רולי, פטרוזיליה ושלולית טחינה נפלאה. הלברק זו מנה מהמטבח הערבי שרצה עם אדוני כבר שנים, והוא הפך אותה לביס טעים שכולו ארץ ישראל.״
איך ההצלחה השפיעה על מאיר אדוני הילד מאילת?
״תמיד הייתי בן אדם מאמין, אבל בשנים האחרונות האמונה בבורא עולם התחזקה עוד יותר. אני לא האדם הכי דתי, אבל חזרתי להניח תפילין.
אני מאמין במי שאני ובמה שאני עושה בעולם. האהבה האמיתית שלי היא קולינריה ולגעת בנשמות של אנשים דרך האוכל. אין משהו שיותר מרגש אותי ביום יום מלראות אנשים שמתרגשים מהאוכל שלי. על זה אני אומר תודה לבורא עולם כל יום.
עם ההצלחה הגדולה, אתה מבין כמה אתה בן אדם הכי בסיסי ופשוט. אני לא נותן להצלחה לבלבל אותי ובגלל זה אני גר בקיבוץ בצפון, בבית הכי פשוט בעולם, רכב הכי פשוט בעולם, לובש ג׳ינס וטי שירט כל חיי. אני שומר על עצמי ובודק שאני לא מתבלבל. האמת שלי זה הילדים שלי, האישה שלי וההורים שלי ואני רוצה לבלות איתם כמה שאני יכול. וכמובן הטבחים שלי שהם האחים הקטנים ועובדים קשה עבורי. אני כל כך מעריך את זה ומקווה שרק ימשיך להיות טוב.״