Lenny’s Casita המקסיקנית הכשרה שעשתה לי נעים בפה
המטבח המקסיקני הוא אחד האהובים בלוס אנג׳לס. אולי מפני שמקסיקו נמצאת ממש מעבר לפינה ועמוק בתוך ה– DNA של קליפורניה אחרי הכל, היא הייתה פעם ממש חלק מאיתנו, וכבר שנים נחשבת ליעד תיירותי מועדף של תושבי אל איי. בעיקר אצל חובבי האוכל, הים והכל כלול.
בכל רחבי לוס אנג’לס דוכני הטאקו והמסעדות המקסיקניות הם חלק בלתי נפרד מנוף העיר. הריחות, הטעמים והצבעים הבוקעים מתוכם מושכים אליהם דרך קבע פודיז רבים. עם זאת, חלק גדול מהקהילה היהודית שומרת הכשרות באל איי אינה זוכה להנות מכל הטוב הזה. האוכל המקסיקני לא ממש מתחשב בהם: בשר החזיר, על כל צורותיו, הוא אחד מחומרי הגלם הכי פופולאריים במטבח, וגם הטאקו קרנה אסדה והעוף מטוגנים ברוב המקרים בשומן של החיה הטרפה. על המנות הבשריות מפוזרת בנדיבות גבינה, והשימוש הקבוע במאכלי ים, כדוגמת שרימפס, לא הולך יד ביד עם התפריט היהודי הקלאסי.
לכן, הסתקרנתי לשמוע על Lenny’s Casita – המסעדה החדשה שמביאה עליכם אוכל מקסיקני טעים וכשר היישר ממיקומה בשכונת פיקו רוברטסון היהודית.
אני מודה, בהתחלה הייתי סקפטי כששמעתי על השף היהודי שמכין אוכל מקסיקני אותנטי. אחרי הכל, אנחנו חיים בעיר מלאה באוכל מקסיקני משובח שנעשה על ידי טבחים מקסיקנים אמיתיים, שלמדו את המלאכה מידי האמא והאבא שלהם.
לפני מספר חודשים הוזמנתי לחתונה של חברים שנערכה בבית כנסת במרינה דל ריי. אנחנו בתקופת הקורונה, אז זו הייתה התקבצות קטנה של עשרים מוזמנים ובריחוק החברתי. הבטתי בשולחנות האוכל החגיגים בחוץ ושיפשפתי את עיני… מקסיקני!?
צלחת מקסיקנית של שף לני (צילום: אלעד מסורי)
״מהיכן הזמנתם את הקייטרינג שאלתי את המארחים. אנחנו בבית כנסת אתם בטוחים שהעניין הזה כשר? כן, זה מ – Lenny’s Casita, המקסיקנית הכשרה בפיקו, ענו לי. התחלתי להקיף את השולחן בסקרנות כמו נשר החג סביב טרפו רגע לפני הציד.
השולחן היה עמוס במנות מקסיקניות עם טוויסט ים תיכוני מרגש:
טקיטוס – (המקביל לסיגרים הישראלים) ממולאי בשר כמו שאנחנו מכירים ואוהבים. רק שכאן נעשה שימוש בבשר אסאדו איכותי שבושל אט אט עד שהגיע לרכות מושלמת. אליו התווסף בצל מטוגן מקורמל שביחד מילאו טורטיית תירס מטוגנת. לקחתי ביס שהשמיע את הסאונד הזה של הקריספי מבחוץ ורך מבפנים. טעים! מצאתי עצמי מנשנש טקיטוס עם סלסה וגוואקמולי כל הערב.
צלחת הטאקו הענקית שהוצגה לראווה על השולחן הייתה אמנם יפהפיה אבל הייתי גאה להיות זה שהרס את העיצוב החגיגי עם הביס הראשון. הטאקו הקלאסי של Lenny’s Casita הוא טורטיית תירס עם בשר לחי רך ונימוח, על סרבדה, פאפאגאיו וחלפניו. היה שם גם טאקו כבש עם שמנוניות טובה, קרנה אסאדה טאקו עוף שהגיע עם פטרוזיליה למעלה וטחינה בטוויסט ישראלי.
טיפ קטן, בקשו בצד את הסחוג החריף והמעולה של רועי בר חן, ישראלי משלנו שעובד צמוד לשף לני עוד מימי צ׳ארקל העליזים.
אחת המנות הכי טעימות הייתה הכושר קראנץ ראפ, שהוא ספין אוף על המנה האייקונית של TACO BELL – רק הרבה יותר טעים. מה זה בעצם? ואיך מכינים אותה… בהמשך.
״יום אחד לקחתי את כל המלצרים בצד ואמרתי להם שיש לי ספיישל סודי – טאקו שווארמת טלה. הם התחילו להציע את המנה הזאת ללקוחות והישראלים עפו על זה. באותו היום היינו סולד אאוט.״
אלעד מסורי עם שף לני
קפצתי לבקר את את האיש מאחורי האוכל. לאונרדו נוראפשאן המוכר יותר כשף לני. לשעבר האיש מאחורי המנות המצטיינות במסעדת צ׳ארקל בווסט הוליווד. כידוע, מגפת הקורנה היכתה אנושות את ענף המסעדות בכל העולם, וגם בלוס אנג׳לס מסעדות רבות נאלצו לפתוח ולסגור בכל פעם מחדש.
שף לני, כך נראה, מצא במגפת הקורונה את ההזדמנות לצאת לדרך עצמאית ולהגשים חלום ישן בדמות מסעדה מקסיקנית כשרה.
לני: ״נולדתי וגדלתי בלוס אנג’לס, אז האוכל המקסיקני פה תמיד השפיע עליי. החבר׳ה שעבדו בבית של ההורים שלי היו מקסיקנים וכבר כילד הושפעתי מהשפה, התרבות והאוכל שלהם.״
ובכל זאת מצאת עצמך עובד במסעדה ישראלית
״נכון. כשעבדתי בצ׳ארקל הם רצו שהמסעדה תהיה מאוד ״בטעם ישראלי״ אבל זה היה משעשע בעיניי מכיוון שכל הטבחים שלנו היו בכלל מקסיקנים. במקום לתת להם לעשות מה שהם יודעים הכי טוב, היו מלמדים אותם לעשות סושי, אוכל איטלקי או ישראלי.
אני זוכר שב– Soft opening (פתיחה שקטה) של המסעדה התחלתי להוציא טאקו. בהנהלה אמרו לי: מה זה? אנחנו לא מקסיקנים, תעשה אוכל ישראלי. בהתחלה הקשבתי. אבל יום אחד לקחתי את כל המלצרים בצד ואמרתי להם שיש לי ספיישל סודי: טאקו שווארמת טלה. הם התחילו להציע את המנה הזאת ללקוחות והישראלים עפו על זה. באותו היום היינו סולד אאוט. הלקוחות התחילו לבקש טאקו שווארמת טלה ואז קיבלתי אישור להכניס אותם באופן רשמי לתפריט.
אני זוכר כשהטבחים המקסיקנים היו מכינים אוכל במטבח בהפסקת הצהרים שלהם, הייתי חושב לעצמי – ואיי, האוכל שהם מכינים לעצמם יותר טעים מהאוכל שאני הכנסתי לתפריט. אז בכל שבוע הייתי עושה ספיישל ישראלי בניחוח מקסיקני עם הטעמים של הטבחים שלי.״
תקופת הקרונה סיימה את הקריירה להרבה מסעדות, וגם שף לני הבין שהוא חייב להמציא את עצמו מחדש. לכן, כשקיבל הצעה מ – WESTERN KOSHER, (אחד הסופרים הכשרים הגדולים בחוף המערבי ) לפתוח מטבח משלו בלוקיישן שלהם, הוא לא חשב פעמים. הוא ידע שזו הזדמנות מצויינת עבורו להגשים את החלום המקסיקני.
לני:״ה– Western Kosher של דיויד קוגן מספקים בשר לכל החוף המערבי ולחברות ענקיות כמו אל –על. הם הגדולים ביותר. בזכות זה שהמטבח שלי יושב אצלהם בחצר האחורית יש פחות יד שמתעסקת באוכל בדרך. אין לי ספקים. אני מקבל את הבשר יש מהשחיטה כי אני יושב בנקודת ההפצה. באופן אישי למדתי המון על כל עולם הבשר רק מלהיות במרכז העניינים איפה שהכל קורה.״
״כשעבדתי בצ׳ארקל, הם רצו שהמסעדה תהיה מאוד ״בטעם ישראלי״ אבל זה היה משעשע בעיניי מכיוון שכל הטבחים שלנו היו בכלל מקסיקנים.”
טאקו בל כהשראה
לני: ״כשהייתי נער, בן 15 בערך, הייתי אוכל ב– TACO BELL עם החברים שלי. היינו הולכים לשם אחרי בית ספר או לפעמים בערב אחרי מסיבות. אני זוכר את הקיץ שהם יצאו עם הספיישל הכי טוב שלהם: ״קראנץ סופרים״, שזה בעצם בוריטו עטוף כמו מעטפה של דואר. יום אחד החלטתי להכין גירסה משלי למנה הזו וכך נולד ה ״כושר קראנץ ראפ״. הבשר הוא המרכיב העיקרי במנה. אנחנו משתמשים רק בבשר בציון A ברמה הכי גבוהה. אני לוקח כתף של כבש שלם ומבשל אותה לאט לאט עד שהבשר רך ונופל מהעצם. אחרי זה אני מוסיף לו שום, תימין, מלח, פלפל וזה הבסיס של המנה.
מכאן אני לוקח טורטיה גדולה של קמח. ממלא באורז, שעועית ומטגן את הבחוץ כדי שיהיה קריספי. אני מניח את הבשר לצד רוטב סלסה וגוואקמולי ואז מעביר עוד סיבוב על הפלנצ’ה כדי לעשות את זה קריספי משני הצדדים ורך מבפנים. אחת המנות הכי טובות ומנחמות.״
הישראלים האמריקאית מתלהבים מהאוכל המקסיקני, בעוד שבישראל המסעדות המקסיקניות שנפתחו נחלו כישלון חרוץ. מה לא עובד באוכל המקסיקני בארץ?
״הבעיה היא באותנטיות. אין בארץ טבחים מקסיקנים אמיתיים. זה כמו שאתה לוקח טבח תאילנדי ונותן לו להכין סושי. זה יוצא בסדר, אבל לא מעולה כמו שף יפני שבמשך עשר שנים מתמקד בהכנת האורז עד שהוא מגיע לשלמות. אין בארץ הרבה מקסיקנים אמיתיים וגם קשה מאוד להשיג טורטיות של תירס ועוד חומרי גלם חשובים מהמטבח הזה. אז האוכל המקסיקני בארץ יוצא בינוני ובגלל זה הוא לא מצליח.״
מה היה האתגר הכי גדול עבורך בהכנת אוכל מקסיקני כשר?
״המטבח המקסיקני משתמש המון בבשר חזיר. הקרניטס, ברבוקה וגם האל פסטור, שזו השווארמה שלהם עשויים מחזיר. לא תמיד זה היה ככה. את השווארמה המקורית הביאו למקסיקו הלבנונים שהגיעו לאזור בשנת 1800. אבל מקסיקו, בעיקר אז, הייתה מדינה עניה והחזיר שהיה נפוץ בכל הכפרים היה הפתרון הטוב והזול. אז חשבתי איך לקחת את המנות המפורסמות והטובות האלו ולעשות אותן כשרות.
כל מה שהמקסיקנים מכינים עם חזיר אני מכין עם כבש. בגלל שלכבש יש בשר שמנוני וטעם חזק שמזכיר את השמנוניות של החזיר. הבעיה היחידה שכבש הוא בשר הרבה יותר יקר. לכן, בנינו כאן תפריט שהלקוחות יוכלו לבחור אם הם רוצים את המנות עם עוף, בשר אסאדו או כבש. יש ממש משהו לכל אחד.״
איזה שף מהווה מקור השראה עבורך או מודל לחיקוי ?
״, Chef Francis Mallmann הארגנטינאי. יצא עליו ספיישל מיוחד בתוכנית Chef’s Table של נטפליקס. הוא גדל בפטגוניה והיה בכלל אמן. הוא טס ללמוד בפריז, התאהב באוכל ולמד בישול בסגנון צרפתי. אתה יודע מאוד מדעי ומתוחכם. יום אחד פשוט נמאס לו. הוא אמר פאק דאט׳ שיט, חזר לארגנטינה והתחיל לעשות אוכל אולד סקול. לבשל דג רק במלח, לבשל על גחלים בטבע על איזה חתיכת אבן. הוא השתמש בכל מיני טכניקות שלמד בצרפת אבל בצורה פשוטה, לא פלצנית ובעיקר קרובה לטבע. ככה אני רואה את עצמי. כן, למדתי בישול ועבדתי בניו יורק אבל החלטתי לחזור לאל איי, לקחת את הידע שרכשתי בפיין דייניג ולעשות אוכל פשוט; סטריט פוד אבל טעים. אני אוהב לבשל על גחלים ועם המון אש. להתפרע ולבשל בחוץ, והמטבח שלי פה מאפשר לי את זה.״
מעז יצא מתוק, הקורונה שסיימה את עבודתו של שף לני באחת המסעדות המבטיחות בווסט הוליווד, הובילה אותו ליעודו ולאוכל שהוא כל כך אוהב.
כרגע המסעדה עובדת כ– קלאוד קיטצ׳ין (מסעדת ענן), קונספט חדש יחסית שמציג מטבח גדול ושופע ללא מקומות ישיבה. הלקוחות מבצעים את ההזמנה בטלפון או באפליקציה ויכולים לאסוף אותה מהמקום או דרך אפליקצית משלוחים. אין מנהל משמרת, אין מלצרים, אין קופאים אלא רק חבורת טבחים שעושה דאם גוד פוד!
המנות של Lenny’s Casita טובות ונראות נפלא לא רק באינסטגרם. היצירתיות שלו פורחת. אולי מפני שמסעדת הענן שלו מתמקדת נטו באוכל ללא צורך לנהל, לגעור במלצרים, או לעשות שוטים של ערק עם ישראלים שמבקשים לשים עומר אדם ברקע. איך אמר לי בסוף הארוחה: ״אני עושה אוכל בלי דאווינים.״ אמר וצדק. שף לני עושה אוכל מקסיקני מעולה ואת הדאווינים הוא משאיר לנו מבקרי המסעדות.
Lenny’s Casita
4817 W Pico BLVD Los Angeles, CA 90019