במהלך ביקורי האחרון בארץ, קפצתי ללאנץ ב״תרנגול הכחול״ הממוקמת כמו נווה מדבר במתחם קניון G ומגדלי היוקרה של צפון תל אביב. התרנגול היא אחת ממסעדות השף המוכרת והיציבות בישראל. וכן, באמת יש שם תרנגולים 707 ליתר דיוק: פסלים, תמונות ואומנות בדמותם. הכל התחיל כשבן אדרת קיבל אוסף תרנגולים מחברה שנפרדה מבן זוגה ועזבה לתאילנד. הוא הגדיל את האוסף ופיזר את התרנגולים בכל רחבי המסעדה.
״התרנגול הכחול״ היא מסעדת שף לכל דבר: יש בה דיינינג רום מרשים, מנהרת יין, בר גדול ומרפסת ענקית ועם זאת היא חפה מכל פוזה. היא מתבססת על לקוחות קבועים, אבל גם סלברטיז מקומיים, פוליטיקאים, וכוללת מתחם אאוט דורז לאירועים.
שף בן אדרת הוא אוטוריטרה קולינרית. מאחוריו רזומה מרשים כבעלים הראשונים של מועדון ה״צצה״ המיתולוגי ברמת השרון, מסעדת״קימל״ עם המטבח הצרפתי שפעלה למעלה מ-25 שנים, ובעקבותה פתח את ״קימל בגלבוע״ הכפרית. גם ״מיסטר אנד מיסס לי״ הביאה בשורה קולינרית אסייתית בתקופתה, וכמובן ״התרנגול הכחול״ הגדולה במסעדות.
התקשורת מחבקת אותו, לראיה פינתו הקבועה ב״תוכנית חיסכון״ כמומחה הקולינרי לצד מנחם הורוביץ במדורת השבט של ערוץ 12.
זמן לאכול
ישבתי תחילה על הבר. בן אדרת סימס שהוא בדרך, בדיוק סיים פגישה לפרסומת חדשה בכיכובו. בינתיים הברמן האדיב דאג לי לאספרסו כפול עם טעמים איטלקיים בדיוק כמו שאני אוהב. נזכרתי שלא פשוט למצוא קפה איטלקי אמיתי וטוב באל איי ארץ הסטארבקס.
את ארוחת הצהרים פתחתי עם בריוש וביצה עלומה על קרם חצילים ועגבניות. קריספי מבחוץ ונוזלית מבפנים. מנת פתיחה מצוינת שבן אדרת הכין לי עוד בביקורו האחרון בלוס אנג’לס. ליד, סלט עשבים, כוסברה ופטרוזיליה עם נענע, בצל סגול, שקדים וטחינה גולמית, לימון ושמן זית.
בעודנו יושבים לארוחת צהרים, הבנתי מהר מאוד שכמו שפים ישראלים אחרים עמם שוחחתי בן אדרת לא משוגע על אל איי: ״לא כל כך אהבתי את העיר הזו. בעיניי זה המון נסיעות של קילומטרים הלוך חזור, המון פקקים וצריך להכיר אותה כדי להסתדר. אני גם לא יכול להגיד שעפתי על האוכל.״
בסדרת הכתבות על מהו אוכל ישראלי בן אדרת היא דמות שחייבים לראיין. הוא בעל רפרטואר עשיר של אוכל, והיה בסביבה, איך אומרים, כשעוד היה כאן שמח.
אז מה זה בעצם אוכל ישראלי?
״האוכל הישראלי הוא שמח, מתובל ויש בו מזרח ומערב. למעשה לקחנו את האוכל של הסבתות שלנו, של הערבים ושל המזרח התיכון ושידרגנו אותו. השפים הישראלים משנים את המתכונים המקוריים ומוסיפים כל מיני טרנדים שקורים בעולם. אז באמת האוכל הישראלי אף פעם לא משעמם.
פעם מי שהיה נוסע לאיטליה היה מביא איזו פסטה או גבינת פרמזן וכולם היו מתלהבים. כל השכונה הייתה על הרגליים. היום יש הכל בארץ: בשר איכותי, יש יין נהדר, אין על הפירות והירקות שלנו ועשבי התיבול מגוונים ובשפע. אנחנו משלבים מטבח בועט עם הרבה חריף, שמן זית, וטעמים מהמטבח המרוקאי מהמטבח העיראקי. אנחנו הישראלים יודעים לעשות את זה טוב. ישראל היא הייטק של אוכל. ״
״תן לעשרה ישראלים לעשות סלט ירקות וכל אחד יעשה אותו אחרת. וזה סך הכל מלפפון, עגבניה, שמן זית ולימון.״
אתה זוכר את הרגע הזה שהבנת שאתה רוצה להיות שף?
״כשהייתי ילד גדלתי ליד השוק אצל הסבתא העיראקית שלי. אז, לא הייתה טלויזיות, אז מה כבר היה לעשות? הייתי עומד לידה במטבח ועוזר לה. היא הייתה משתפת אותי ומסבירה לי הכל. מהאוכל שיצא אתה מבין איזה קסם זה בישול. רגע אחד אתה לוקח כל מיני חומרי גלם ורגע אחרי הם הופכים לתבשלים. מחצילים פתאום יוצאת מוסקה. כל כך התלהבתי, וכבר בגיל חמש אמרתי כשאהיה גדול אני רוצה להיות טבח. לסבתא היוונית שלי היה מטבח קטן של 2 מטר על מטר. היה לה גז קטן שהיא שמה על השיש. על זוג כיריים היא הייתה מעמיסה 30 סירים. איזה קסמים היא הייתה עושה במטבח הזה.״
אתה מגיע מרקע עיראקי ויווני. איך הגעת לבשל אוכל אסייתי וצרפתי?
״תשמע עולם הבישול הוא אין סופי. אני כל הזמן ממציא דברים מחדש. אז נכון יש לי השפעות מהבית והאוכל של סבתא, אבל גם השפעות מבחוץ ואתה רואה את זה באוכל שלי. מאחורי הדואר ברחוב אלנבי היה מקום שכל החבר’ה מסלוניקי ישבו בו. זה היה מקום קטן של סנדוויצ’ים עם לקרדה ובולגרית, מלפפון ירוק, חמאה ותיבול. החיתוך של המנה הזו היה מצויין, הגישו את זה עם מגש של תה או קפה וזו הייתה השראה עבורי. בהמשך התחלתי לנסוע לחו״ל ושם אתה פוגש מטבחים אחרים ולומד מהם, כמו הטאפסים הספרדיים שאני מאוד אוהב. פעם הייתי חסיד של המטבח הצרפתי, אבל בשנים האחרונות בגלל שאני עושה טיולים קולינריים באיטליה התאהבתי במטבח האיטלקי– בפשטות שלו, בחומרי הגלם, המסורת ואיך הם שומרים עליה. נכנסתי למטבחים איטלקיים והכל שם על המילימטר כמו שהיה פעם. חמישים שנה אותו מתכון. אתה מדבר עם שפים והם לא משנים אפילו קצת ממה שהיה נהוג פעם. הכל אותנטי.
למטבח האסייתי יש טעמים מיוחדים. יש להם את הסויה, הג׳ינג׳ר ואת הצ’ילי עם שיטות בישול מיוחדות. לצערי האוכל האסייתי קיבל בארץ איזה שהוא טוויסט שהפך להיות משולב עם הרבה מיונז והמון טעמים שלא מתחברים. ביפן כשאתה אוכל סושי הוא שונה לגמרי– אתה אוכל את הדג נטו, את האצה נטו ואת האורז נטו עם טיפה ווסאבי וג’ינג’ר להחליף את הטעמים וזהו.״
״בלוס אנג׳לס ראיתי דמעות בעיניים של הישראלים. כמה הם מתגעגעים לאוכל ולתבלינים שלנו ולמישהו ישראלי שיבשל להם. זה לא רק האוכל זו ההרגשה שהם חזרו הביתה. געגועים זה התבלין הכי טוב.״
לפני יותר משלוש שנים סגרת את ה״קימל״, מהיכן הגיע הרעיון לפתוח את ״התרנגול הכחול״?
״אחרי 25 שנה עם ״קימל״ ליד מגדל שלום הייתי חייב לסגור כי עמדו לבנות שם מגדל חדש. הרגשתי שאני חייב לפתוח מסעדה עם מקום גדול, כי קימל הייתה די קטנה. במקביל פתחתי את ״קימל בגלבוע״ שמחוברת לטבע.
הרעיון מאחורי ״התרנגול הכחול״ הוא מסעדת שף, אבל עם המון צבעים חמים. המקום מרגיש כפרי למרות שאנחנו נמצאים בשכונה הכי יקרה בתל אביב, מוקפים בכל מגדלי ההיי–טק. כשהאורחים מגיעים לכאן הם מקבלים סוג של בריחה מהאפור והלבן. הם יכולים לשבת במסעדה צבעונית, לאכול אוכל צבעוני ולהתענג על המרפסת הגדולה. יש גם אווירה של בר, יש מנהרת יין גדולה למי שרוצה יותר לשתות ולא להזמין הרבה אוכל. אנחנו במרכז תל אביב, אבל יש כאן חניון גדול על איילון אז לא צריך לחפש חניה. הכל נגיש וקל.״
בהמשך אכלנו שוק טלה עם ירקות שורש, רוזמרין ושיני שום, חרדל וסילאן. השילוב של המתוק והמלוח במנה היה מצויין. מומלץ לארוחה משפחתית או זוגית.
בין לבין בן אדרת יושב עם ילדיו שעובדים במקום. אשתו אורית מנהלת ביד רמה את כל תחום הפרסום ויחסי הציבור. התחושה היא שלמרות שמדובר במסעדה גדולה האווירה במקום מאוד משפחתית. בן אדרת: ״גם ההורים שלי הם שותפים מלאים בהצלחה. בגיל 22 פתחתי את ה״צצה״ כשרק השתחררתי מהצבא. הם נתנו לי גב וגם קצת כסף. הייתה תמיכה מוראלית וגם עצות עסקיות. אבא שלי היה עושה פרויקטים של צנרת ומיזוג אוויר אז הוא היה עוזר לי לשפץ את כל המקומות שלי. היום הוא כבר בן שמונים ועדיין מתעקש לבוא לעזור לי. את אורית אשתי הכרתי לפני יותר מ-30 שנה, היא הייתה לפני צבא ועבדה בחיי הלילה של תל אביב. באופן אוטומטי התחלנו לעבוד ביחד כי היא אלופה ביחסי ציבור.״
בשנים האחרונות יש לך רומן מיוחד עם איטליה
״כן. לפני 4 שנים בערך התחלתי להוציא טיולים קולינריים עם ״סולו איטליה״. אנחנו מבקרים באמיליה רומאניה, סורנטו, נאפולי וטוסקנה. יש לנו למעשה עשרה אזורים שדרכם ודרך האוכל כמובן אפשר להכיר את איטליה. אלו ממש סדנאות מעשיות. אני יוצא עם 60 קילו של ציוד ואנחנו מבשלים במקומות הכי מטורפים שיש: בכנסיות, בבתים מקומיים ועל ההרים. אנחנו הולכים לאסוף דברים מהשוק המקומי ומתחילים לבשל. בכל אזור מבשלים עם האופי והמאכלים שלו. האורחים בסיורים שלנו מגיעים למקומות הכי אותנטים, עד לבית של הסבתות האיטלקיות ולומדים מהן להכין מתכונים משפחתיים.״
שאול בן אדרת הוא מהשפים הללו שמייצגים את האוכל הישראלי נאמנה. החיבור שלו לטבע ניכר באופיו, באשיותו וגם באוכל שלו. חומרי הגלם הארץ ישראלים בהם הוא מקפיד להשתמש מפלרטטים עם המתכונים האיטלקים, הצרפתים והאסייתים. ״התרנגול הכחול״ היא מסעדה מוקפדת כמו כל מסעדת שף שמכבדת את עצמה, ועדיין, משרה אווירה נינוחה שמציגה בגאווה את השורשים העיראקים והיוונים שלו. אז אם חשקה נפשכם לאכול במסעדת שף ישראלית בתל אביב אבל ללא הפוזה והפינפון הכל כך מוכרים שלה, שווה לבדוק את ״התרנגול הכחול״ בביקור הבא שלכם בישראל.
״התרנגול הכחול״
מתחם קניון G
רחוב ניסים אלון 10 תל אביב