ברחוב צדדי בשכונת פיקו רוברטסון היהודית, עשיתי את דרכי למטבח הביתי של נעמי תנעמי. ישראלית אמריקאית שמכינה פיתות גורמה קטנות עם טעם גדול. שווה בדיקה!
הישראלים מאוהבים בפיתות.(כן, גם אלו שמכחישים ומחביאים אותן עמוק במקפיא). הפיתה היא מאפה אייקוני בתזונה הארצישראלית, ובמשך עשרות שנים שמרה על מעמדה כפחמימה האהובה ביותר בתוך תרבות רוויה במאפים. זה התחיל בלחם הלבן השלם עליו גדלו דורות רבים. רוגלך השוקולד המנחם שעשה עליה עם יהדות פולין, המלאווח והג’חנון התימנים שכבר מזמן הפכו ״כל ישראלים״, הבורקסים הטורקיים ממולאי הגבינה ותפוחי אדמה, הקרואסונים הצרפתיים שבישרו על תחילת תרבות בתי קפה אקסקלוסיביים שהנחיתו על הכרס הישראלית גם פוקצ’ות, ג’בטות איטלקיות, בגטים והרשימה עוד ארוכה.
כל אלו לא הצליחו כאמור לפגוע במעמדה של הפיתה הלבנה והפשוטה; זו שישראלים פשוט לא יכולים בלעדיה. בסופר או במאפיה, בדוכני הפלאפל או בשווארמה ליד הבית. מנגבים איתה חומוס וטחינה, מניחים בתוכה שניצל או מעמיסים ביצה וחציל לסביח, ואפילו דג מרוקאי נכנס אליה. הפיתה תגיע לבנה ונקיה, מפוחמת בקצוות על הגז, שטוחה בסגנון דרוזי, או בגלגולה העיראקי– הלאפה.
ההיסטוריה של הפיתה, פוקט שהפך לגורמה
אז איך נוצר למעשה הכיס המפורסם אותו אנו ממלאים בכל האוכל שבעולם?
הבצק המיועד לפיתה מכיל בתוכו כמות נדיבה של מים. כשמכניסים אותו לתנור בחום של 220 מעלות צלזיוס ומעלה המים מתאדים ומנפחים את חלקו העליון. הגלוטן האחראי על ניפוח הבצק הוא למעשה חלבון הנוצר בקמח חיטה כתוצאה מהוספת המים. כל מתכון טוב לפיתה מדגיש את הצורך ללוש את הבצק דקות ארוכות כדי שהגלוטן יתפתח ויחד עם הוספת השמרים יאפשר לבצק להימתח ולהתנפח.
מקור השם פיתה אינו באמת ידוע. יש הגורסים שהוא מגיע מהמילה היוונית לעוגה או פאי. אחרים טוענים כי מקורו בכלל מהמילה בארמית; פיתא, המקבילה ללחם. בסוף המאה ה-19 היהודים שעלו לישראל אימצו את השם ובהמשך התאימו אותו לשיטת הכתב העברית: פיתה.
בשנים האחרונות הפיתה עברה מהפך; שפים רבים החלו לשלב אותה בתפריטים של ארוחות גורמה מפוארות. כך, נדדה הפיתה ממסעדות אוכל רחוב למסעדות שף מובחרות.
חלוץ הטרנד של אוכל גורמה בפיתה הוא השף הישראלי אייל שני, שעם מנת המינוט סטייק בפיתה שלו, הוכיח שאוכל משובח עטוף בפיתה מנחמת וחמה יכול להיות תענוג צרוף. חובבי האוכל הישראלים מיהרו לחבק את הסטארט אפ הקולינרי, ושף שני פתח בהצלחה 4 סניפים של ״המזנון״, לא רק בישראל, אלא גם בפריז, בניו יורק ולאחרונה בסינגפור שם הוא מאכיל בפיתות גורמה למעלה מ-1000 איש ביום.
שפים ובעלי מסעדות ישראלים מיהרו גם הם לרכב על הגל, וכך החלו לצוץ להן בזו אחר זו מסעדות גורמה שהגישו בשר איכותי בפיתה פוקט: נתחי אנטריקוט, אסאדו או נקניקיות ברזילאיות, קבבורגר ועוד.
גם בארצות הברית של אמריקה נהוג היה במשך שנים לעטוף אוכל בבצק, אך בניגוד לתרבות הים והמזרח תיכונית, האמריקאים עשו שימוש בעיקר בלחם בצירוף נקניק תעשייתי או חמאת בוטנים וריבה. כמו גם בלחמניות שאחזו בסינרגיה מושלמת את ההמבורגרים והנקניקיות.
במדינת קליפורניה הגובלת כידוע עם מקסיקו (שהייתה פעם חלק ממנה), הטורטיה (תירס או קמח) אהובה במיוחד להעמסת אוכל בתוכה בצורת טאקו או בוריטו.
בעוד האמריקאי הממוצע ירכוש את הפיתה שלו באחד מהסופרים הגדולים ויקבל כנראה מוצר די נחות. הישראלים בעיר המלאכים יחפשו את מאפיות הבוטיק שמציעות את הדבר האמיתי.
הפיתות של נעמי עברו את מבחן העמסה והניגוב בהצלחה
אחת הפיתות הטעימות והאיכותיות שניסיתי בתקופה האחרונה הייתה אצל האופה נעמי תנעמי. ישראלית ממוצא תימני המתגוררת כבר שנים בלוס אנג’לס.
נעמי אופה בביתה פיתות המבוססות על מתכון סודי של אמה יהודית, שעלתה בגיל 9 מתימן. יותר אותנטי מזה כנראה שלא תמצאו. יהודית המתגוררת בשכונת גן רשל בהרצליה, הניחה את היסודות למתכון בעקבות השראה שקיבלה מאחותה מייסדת ״פלאפל דבורה״ בכרכור, שהיתה ידועה בפיתות האייכותית שנאפו על ידה כל יום, מספרת לי נעמי.
מכיוון שבמציאות החדשה של עידן הקורונה עסקים שלמים מתקיימים ומנוהלים מהבית. נסעתי לשכונת פיקו רוברטסון לבקר את נעמי במטבחה הביתי שהוסב למאפיית בוטיק, כדי להביט בקסם מקרוב.
ריח נפלא של בצק טרי אפוי קיבל את פני כבר בכניסה לבית. התחושה הייתה שהגעתי למימד חדש, מנותק מהמתרחש בחוץ. על הספה בסלון ישבו ילדיה: עדן ועידן; האחד מרותק לטלויזיה והשניה לאייפד שמעניק לנעמי כמה רגעי חסד של עבודה שקטה במטבח.
היא ממהרת. בדיוק נכנסה הזמנה חדשה של עשרים פיתות. כל אחת מהן נעשית בעבודת יד ונאפת בנפרד.
״אמא שלי הייתה אופה פיתות בסגנון הזה בכל יום שישי.״ מספרת נעמי, בעודה מזליפה בנדיבות שמן זית על הבצק המוקפד שיהפוך להיות פיתה עם זעתר.
עולם האוכל אינו זר לה. היא עבדה שנים רבות כמנהלת לקוחות בחברה ישראלית אמריקאית ליבוא ושיווק מוצרים כשרים. כאשר הפכה אמא לשניים החליטה לעזוב את העבודה ולהתמקד בגידולם.
נעמי: ״התחלתי לאפות כאן ולחלק לחברות לטעום. הן מאוד התלהבו ותמיד ביקשו עוד. עברה בי המחשבה שיום אחד אעשה עם זה משהו. במציאות הקורונה שנוצרה אני בבית עם 2 ילדים והחלטתי שזה הזמן לנסות. אמרתי לעצמי: נתחיל לאפות פיתות ונראה מה יהיה.״
הפיתות שלך נראות קצת אחרת, לא משהו שאנחנו רואים בכל מאפיה.
״כן, הן שונות לגמרי: בחומרי הגלם, בצורה ובטעם. המתכון הוא של פיתה תימנית ובמשך שנים הוא לא היה ממש ברור. אתה יודע איך אמא תימניה מסבירה: ״תשימי ככה… ועוד קצת מזה, הכל בידיים, בערך, כף מזה וכף של זה.״
לכן, הייתי צריכה לבנות את המתכון מחדש. היום הכל מדוד על משקל עם כמויות מדויקות. גם חומרי הגלם בלוס אנג’לס שונים בישראל. הקמח פה הוא באיכות הרבה יותר טובה, וגם המים באל איי יותר צלולים. בישראל המים יותר״קשים״, אני ממש רואה את ההבדלים.״
הכל עניין של טכניקה
הפער בין הפיתות של הסופר או אפילו של מאפיות גדולות לבין פיתות שנעשות בעבודת יד הוא גדול. אצל נעמי כל פיתה נעשית בנפרד: החל מהכנת הכדורים, הלישה ועד האפיה שצריכה להיות מאוד עדינה כדי שהפיתה תפתח.
תהליך ההכנה לוקח בין שעתיים לשלוש. האיכות הגבוהה מורגשת בכל ביס. בניגוד למאפיות התעשייתיות שמכינות כמות ענקית של פיתות שצריכות להחזיק מעמד ימים ארוכים. בפיתות הבוטיק, כמו אצל נעמי, חומרי הגלם תמיד טריים וללא חומרים משמרים. לכן, היא מספרת לי, ניתן ומומלץ להקפיא את הפיתות– כך הן נשמרות במצב מעולה. תהליך ההפשרה הנכון הוא הוצאת הפיתה למספר דקות לטמפרטורת החדר ואז להכניס לטוסטר או לתנור. הטעם הנפלא והמקורי של הפיתה נשמר, ויש יגידו שמכיוון שהבצק התיישן מעט טעמו אף משתבח. לצורך העניין, פיתה יכולה להישמר במקפיא בצורה אופטימלית עד שלושה חודשים.
בעודי מביט בפיתות החמות המונחות על השולחן נעמי קוראת מהמטבח.״חכה, אני מכינה חומוס, שיהיה לך עם מה לאכול״. לא התאפקתי, ובינתיים כבר פירקתי בשקט פיתה עם זעתר ושמן זית. במטבח אני מזהה מטבוחה מתבשלת לאט בסיר ענק שלא היה מבייש אף משפחה מרוקאית לפני שבת.
״רוב הלקוחות שלי הן בעיקר נשים ואמהות״. מספרת, ואכן, גודל הפיתה מתאים קודם כל לילדים ומתחבר גם לז’אנר של מנות הגורמה אותן תמצאו באירועים. כאלו שאתם יכולים לאכול ללא רגשות אשם.
ועם בבריאות עסקיננו. לנעמי יש מבחר פיתות מחיטה מלאה ופיתה מקמח כוסמין שהפך להיות להיט גדול בישראל. קשה להשיג את הקמח הזה בסופרים המוקמיים ולכן היא רוכשת קמח תוצרת הארץ בסופרים הכשרים.
הפיתות של נעמי רכות, גמישות ועברו את מבחן העמסה והניגוב בהצלחה. עוד ניסיתי אצלה פיתה עם תערובת זרעי צ׳יה, פלקס, אגוזי מלך וגרעיני חמניה. ויש גם פיתה על הצד המתוק עם צימוקים.
מומלץ!
הפיתות של נעמי תנעמי
להזמנות: 310-8942217