פוקי הוא מהמאכלים הללו שהם גם טעמים וגם בריאים. (אם לא פוצצתם אותם ברטבים וספייסי מיונז). את חלק גדול ממרכיביו תוכלו למצוא גם בסושי הוותיק והטוב. אך בניגוד למנה היפנית המסודרת עם החיתוך המדויק, בפוקי יש אנדרלמוסיה של חומרי גלם שמתחברים להם יחדיו לצלחת מלאה בכל טוב.
למרות שהפוקי המסורתי מרגיש הכי קליפורני: עם אבוקדו, סלמון וטונה, הוא דווקא מגיע מהוואי. שם, הדייגים המקומיים היו פורסים חתיכות דגים מהשלל היומי שלהם, מתבלים אותם ואוכלים כחטיף בזמן העבודה.
ראו הדייגים כי טוב, וכי אין צורך לחכות כל הדרך הביתה כדי לבשל או לטגן את הדג והחלו ליצור מנות המבוססת על דג נא. בהתחלה הם השתמשו בעיקר בתמנונים ושאריות חלקי דגים שלא היו טובים דיי למכירה. הם היו מפלטים אותם מעצמות, זורים מלח אדום ומרינדה, מוסיפים אצות, (שכמובן היו זמינות מהים) אגוזים טריים ויוצרים מנה של פרוטאין בקערה.
ברוב המסעדות האסיתיות של אזורנו פוקי שימש כמנת פתיחה בלבד. אך בתחילת העשור השני של שנות אלפיים מדינת קליפורניה התאהבה במאכל הבריא. מסעדות פוקי החלו להיפתח בזו אחר זו ואתגרו את מסעדות הסושי השונות.
מכאן, יצירתיות השפים לא נחה לרגע, ואל המנה המקורית מהוואי נוספו אורז, ירקות, ביצים, מאכלי ים כדוגמת שרימפס וקלמרי, אגוזים ומבחר רטבים בלתי נגמר.
שף הים והמלח
הכירו את שף ראסל. אחד הבולטים בסצ׳נת הפוקי בצד המערבי של לוס אנג׳לס, ומי שהיה במשך שנים השף הראשי במלון ״ארבעת העונות״ בבוורלי הילס, שם האכיל אין ספור מפורסמים הוליוודים כולל את מייקל ג’קסון ומשפחתו.
לאחר שנים בסניף המלון בוורלי הילס, הוא נשלח לפתוח את הסניף החדש של ״ארבע העונות״ בהוואי. שם גם התאהב במנת הפוקי המפורסמת, והחל ליצור ורסיות שונות שלה שהושפעו מרפרטואר המסעדות הגדול בקריירה שלו. ביניהם: שרתון ב- LAX , ״פפראצי׳״ האיטלקית המצוינת, וגם כחלק מעבודתו כשף פרטי בקטאר.
כיום, הוא השף והבעלים של SEA SALT POKE, שמאכילה דרך קבע פודיס רבים במערב אל איי וגם את צוות העובדים הענקי באולפני סוני פיקצר שמעבר לרחוב.
קפצתי לפגוש את ראסל במסעדה כדי לראות, להריח ולטעום.
עשר בבוקר, שף ראסל עומד לסיים את ההכנות ליום העבודה. הדגים מוכנים במקררים בדיוק בטמפרטורה נכונה של 39 מעלות פרנהייט. הוא עובד על סדרה חדשה של מלחים שהפכה את הדגים שלו לבעלי טעם מיוחד. ניסיתי מיקס מלחים מההימלאיה ביין אדום. אותם הוא מייבש עד להיווצרות צבע אדמדם בוהק. ראסל משתמש בהם לתיבול הסלמון והטונה שלו. כמו גם מלח עם רוטב בלסמי ומלח עם קוניאק.
גם מבחר השומנים הבריאים היה גדול. בניגוד לרוב מנות הפוקי במסעדות הקטנות שמגיעות עם בוטנים, ל- Sea Salt Poke יש מבחר עצום של קשיו, אגוזי מקדמיה, שקדים, אגוזים ברזילאים ועוד.
ראסל: ״אני רוצה שהלקוחות שמגיעים אלינו ירגישו ששף הכין להם את הארוחה ולא עוד פוקי פלייס טו גו.״
בביקוריי במסעדות אני אוהב לעיתים להפתיע ולבקש להיכנס למטבח. לכן, אני יכול לדווח שהמטבח של Sea Salt Poke נקי להפליא. כמו שאומרים: אתם יכולים לאכול מהרצפה.
שולחן חומרי הגלם של שף ראסל צבעוני ומזמין. נראה שחשב על כל סוג קערת פוקי אפשרית. הדגים מגיעים כל יומיים מ ״אינטרנשיונל מרין ״-(המכה של אוכל הים בקליפורניה). האבוקדו שהוסיף למנות החליק בקלילות על כפית הגלידה המסתובבת וחשף שכבות צבע נפלאות שהעידו על טריות מושלמת. בין התוספות המעניינות למנות הפוקי שלו מצאתי מנגו טרי, שום כבוש או מטוגן בטעם מתקתק, קוקוס מתוק וג’ינג’ר בראד.
כמה דקות אחרי 11 בבוקר וההזמנות מתחילות להגיע בקצב מסחרר.
שף איראני שלא מכין קבב
הלקוחות הקבועים של Sea Salt Poke כבר רגילים לפגוש שף איראני שמכין את קערת הפוקי היומית שלהם. בהתחלה, סיפר לי ראסל, היו כאלו שהרימו גבה: ״המון אנשים אמרו לי: מה זה, למה אתה לא פותח מסעדת קבב על האש או אוכל פרסי?״ אני תמיד אומר להם שאני שף מקצועי. את האוכל הפרסי אני אוכל בבית. אני רוצה להכין אוכל מיוחד ולאתגר את עצמי. אני עובד גם המון עם הקהילה היהודית של רבי טוכמן. קניתי סכין דגים מיוחדת ב-400 דולר רק כדי שהיא תהיה כשרה. ״
תוך כדי הכנת המנות שלי ראסל משתף במה שלדעתו הסוד לפוקי טוב: ״קודם כל חומרי גלם טריים ואיכותיים. אנחנו מטפלים בדגים בדרך שאף אחד אחר לא מטפל. ממש כמו במסעדות בשר שמיישנות סטייקים. אנחנו נותנים קצת זמן לסלמון. כשהוא מגיע, הוא בדרך כלל מלא במים ורטוב. אנחנו נותנים לו חצי יום לנוח, להתאזן ולקבל את הטעם שלו. לידו אנחנו מכינים רוטב ויניגרט עם טעמים מיוחדים.״
זמן לאכול
ניסיתי שתי מנות פוקי. הראשונה:קראנצ’י פוקי חריף – קערה נדיבה של אורז קראנצ’י לבן, עם רוטב שמן סומסום וצ׳ילי, חמוצים, פטריות שיטאקי וביצה. ניתן להוסיף למנה פרוטאין, אבל לטעמי אין צורך. הטעמים היו מאוזנים ותחושת חמימות מילאה את הבטן כמו אחרי מג’דרה טובה. מנה גדולה, טעימה ומשביעה.
שף ראסל מלא בסיפורים. כמו על המפגש המרגש שלו עם מלך הפופ מייקל ג’קסון ומשפחתו: ״עבדתי כסו -שף במסעדת״ לונדרי״, מה שהיום כולם מכירים כ״נובו בר״. מייקל ג׳קסון הגיע לשם לאכול יום אחד. ניגשתי והצגתי את עצמי. הוא התרגש ששמע שאני מאיראן ורצה לשמוע המון סיפורים על המדינה. הוא היה מאוד נחמד. כשהפכתי להיות שף במלון״ ארבע העונות״, פגשתי אותו ואת כל המשפחה שלו שם כשהגיעו לאכול, והוא זכר אותי. הוא הזמין אותי אליו הביתה ותמיד ביקש שאשמור על דיסקרטיות ולא אספר שאני מגיע לבשל למשפחה. מייקל הוא אדם חם ומעניין.״
מנה שניה מוכנה: ניסיתי את הספייסי טונה פוקי- שכללה נתחי טונה טריים, סומסום, קרם ווסאבי, פרוסות ג’ינג’ר דקות, מלפפונים, בצל ירוק, 2 כדורי אבוקדו מפנקים ומיונז חריף. מנת פוקי קלאסית, טעימה ומזינה שהבליטה את חומרי הגלם המעולים בהם משתמש שף ראסל.
לסיכום: אם בא לכם לאכול פוקי גורמה איכותי, שווה לבדוק את SEA SALT POKE
SEA SALT POKE
11301 W Olympic Blvd., Unit 106
Los Angeles, CA 90064
(424) 832-7064