כשסיימתי לקרוא את ״דרך החומוס״, התהייה הראשונה שעלתה בראשי היא איך מאכל עתיק יומין ואהוב כמו חומוס, זוכה רק השנה לספר שבאמת מעניק לו את הכבוד הראוי. כריכה קשה ומוזהבת, המאגדת בתוכה למעלה מ-400 עמודים של פרויקט פוטו ג’ורנליזם מרהיב עם 200 צילומים, 70 מתכוני חומוס אותנטיים, חומרים היסטורים ואנתרופולוגים, מאמרים אקדמיים, וסיפורי זכרונות הקשורים בחומוס. הכל ביחד הופך להיות, כנראה, אחד ממקורות המידע החשובים ביותר על הקטניה המופלאה.
״דרך החומוס״ לוקח את קוראיו למסע בערים שחומוס זורם בעורקיהן. מאורגן על פי רצף גיאוגרפי – מקהיר, דרך עזה, יפו, תל אביב, ירושלים, נצרת, עכו ומסתיים בדמשק- העיר בה ישראלים רבים חולמים לנגב חומוס יום אחד.
״פלסטיני, לבנוני וישראלי נכנסו לבר…״ כך נפתח הספר. זו לא התחלה של בדיחה אלא המפגש בין השלושה העומדים מאחורי הפרויקט: אריאל ״הקוסם״רוזנטל (שמאכיל את תושבי תל אביב כבר קרוב ל -2 עשורים), אורלי פלאי-ברונשטיין (עורכת וכתבת בתחום הקולינריה) ודן אלכסנדר (מעצב ספרי אומנות), ישבו בבר בפריז המשקיף למוזיאון הלובר, לגמו מרטיני ודיברו חומוס עם השף הפלסטיני Hind ו Karim שף צרפתי ממוצא לבנוני. האובססיה לקיטניה המוזהבת הרימה ראשה באופן סופי כשבמקום לדון על אמנות ועל המונה ליזה שמעבר לפינה, העדיפה החבורה להתווכח כיצד מכינים את החומוס המושלם וכמה טחינה באמת צריך להוסיף.
״דרך החומוס״ נפתח בסקירה מעניינת של השמות הרבים לגרגר החומוס ברחבי העולם ומשמעותם:
Chickpea , Hummus, Garbanzo, Cicer Artietinum הידעתם למשל שברוסית הוא נקרא Noot?
קהיר החומוס שזורם בעורקי העיר
הסופרת והאנתרפולוגית קלודיה רודן, מספרת בפרק הפתיחה על זיכרונותיה מהחומוס בקהיר ומתארת את ריח הפיתות הטריות שיוצאות מהתנור אל אוויר הבוקר ברחוב.
במאמרה המצויין מסבירה רודן על ״הפנים הכפולות״ של קהיר- מצד אחד הנוף המערבי שהביא עימו המושל התורכי Isma’il Pasha ,ששלט בעיר מ- 1863 עד- 1879, אפשר לאדריכלים אירופים להגיע ולבנות בקהיר, וכך יצר שכונות שלמות בסגנון מערבי. בניגוד לחלק המזרחי של העיר שכולל עדיין רחובות צרים וצפופים ובניה מוסלמית.
רודן מספרת במאמרה על הקהילה היהודית שהתגוררה בעיר, האוכל שמאפיין אותה ואת האהבה לחומוס המקומי חוצה כל המעמדות והדתות.
משפחתה עזבה את מצרים קצת אחרי המלחמה עם ישראל, ורודן נטשה את קהיר לטובת לימודי אומנות בלונדון, אבל את המתכונים המיוחדים של החומוס על כל צורותיו איש לא יכול היה לקחת ממנה. היא שמרה אותם טוב טוב וחלקם מופיעים בפרק המצרי של הספר.
חלק מעניין במיוחד עבורנו הישראלים הוא הפרק על עזה, עליה הורגלנו לקרוא או לצפות קונוטציות אחרות לגמרי. ״דרך חומוס״ לוקח אותנו לעיר עם 50 אחוזי אבטלה ושכר פועלים של 15 דולר ליום. הפלסטיני הממוצע אינו יכול להתפנק על סטייק, קבב ואפילו לא על עוף. לכן, הפלאפל והחומוס הם פתרון מצוין לארוחה חמה ומזינה.
בפרק על עזה לכד את עיני הסיפור של Mousa Tawfig, עיתונאי עזתי צעיר בן 23 ,שנולד וגדל בעיר וכיום מתגורר בפריז. בטקסט מרתק הוא מתאר את משמעות הפלאפל והחומוס בעיר ועבורו:״בעזה תמצאו חומוסיה או דוכן חומוס בכל רחוב. חלק מהרחובות אפילו נקראים על שמות בעלי חומוסיות.״
מוסא ממשיך ומספר בערגה על ארוחת הבוקר עליה הייתה עומלת אימו בכל יום שישי:״אמא הייתה קמה בארבע בבוקר, ולאחר שסיימה להתפלל הייתה טוחנת את חומרי הגלם לכדורי פלאפל שהכילו: גרגירי חומוס, פטרוזיליה, בצל ושום. אז, היא הייתה מוסיפה תבלינים: מלח, פלפל, כמון, כוסברה ופפריקה. את כל העיסה הזו הייתה שמה בצד למנוחה במשך שעתיים, ואז מוסיפה אבקת אפיה ומגלגלת כדורי פלאפל לפני הטיגון.״
את צלחת החומוס המפורסמת אומר מוסה קל הרבה יותר להכין. הסוד הגדול בהכנת חומוס מושלם לדעתו הוא דווקא לא לשים יותר מדי טחינה. הטחינה, הוא מסביר, דומיננטית ובעלת טעם חזק, יותר מדי ממנה יעלים את טעם גרגירי החומוס שאנחנו כל כך אוהבים.״
מוסה סוקר את מסעדות החומוס והפלאפל האהובות עליו, ומסביר על ההבדלים בין פלאפל בפיתה בישראל לבין מקבילו העזתי:״אצלנו לא ממלאים את הפיתה בצ׳יפס וסלטים, אלא שמים המון פלאפל וחומוס.״
הפרקים העוסקים בעזה מציגים שלל מתכונים של מאכלי חומוס ופלאפל מקוריים שטרם חצו את הגבול לישראל. כמו גם מרקי חומוס ופול. הכל מלווה צילומים מרהיבים של סצנת אוכל הרחוב בעיר מבתי התושבים המבשלים בגפם, שספק אם תוכלו למצוא במקום אחר. מסמך עזתי קולינרי מרגש.
אריאל רוזנטל: ״הרעיון לכתוב ספר הגיע מהעבודה שלי במסעדה. הבנתי שכל כך הרבה אנשים אוהבים חומוס ונמשכים אליו, אבל לא באמת מכירים אותו.״
יפו היא עיר החומוס הכי מפורסמת בישראל. התמונה הראשונה הפותחת את הפרקים על העיר היא זו של חומוס אבו חסן עלי קרוואן- החומוס הכי טוב ביפו וכנראה אחת החומוסיות הכי אהובות בישראל.
ערבים ויהודים אוכלים חומוס יחדיו בעיר העתיקה היא תמונה שגורה יחד עם נוף נמל הדייגים המפורסם, השוק, מגדל השעון ואורות העיר בלילה.
חומוס כידוע אוכלים עם פיתה, וביפו תמצאו גם את אבולעפיה- מוסד הפיתות והמאפים הגדול בישראל. יחד עם מתכונים מיוחדים להכנת פיתות כדי לוודא שהניגוב שלכם יהיה מושלם.
הפרק היפואי מציג שפים ערבים ישראלים שחלקם עברו להתגורר באירופה במרוצות השנים. הם מספרים על חוויות ילדותם בטקסטים מרגשים המהווים ממואר למטבח של אימם.
עוד בפרק: מתכון שמנסה להתחקות אחרי המסבחה של אבו חסן ושל המנה המשולשת שלו הכוללת -חומוס, מסבחה ופול. בנימה אישית, כישראלי חובב חומוס המתגורר בגולה – התמונות עוררו בי געגועים עזים לימים בהם הייתי נוסע מוקדם בבוקר מעיר מגורי הרצליה, מנסה להקדים את התור הענק בכניסה למסעדה הקטנה ברחוב הדולפין ביפו שעושה חומוס אלוהי.
הפרק נחתם מאמר מעניין של אחת מחברי ״דרך החומוס״- אורלי פלאי ברונשטיין; תקציר ההיסטוריה של החומוס – מספר על יחסי הציבור הגרועים שנעשו לחומוס בשנות ה-90. אז, בלימודי הקולינריה שלה בפריז (עם אריאל רוזנטל) היא מספרת, המילה חומוס הוזכרה בקושי פעם אחת, שלא לדבר על לנסות לטעום או לבשל עם חומר הגלם המוקצה. עשר שנים פאסט פורוורד האיכויות האדירות של החומוס יצאו החוצה אל העולם, והיום המטבח הים תיכוני בכלל והחומוס בפרט, הם קורסי חובה בכל בית ספר לקולינריה שמכבד עצמו.
אורלי גם מונה במאמרה את האיכויות הבריאותיות של החומוס שמקרב אותו למזונות העל. היא סוקרת את ההיסטוריה של גידולו, את הדרך שעשה מסביב למדינות במזרח התיכון, הצבע ותכונותיו. כולל פסקה מעניינת המספרת שאכילת גרגירי החומוס מעודדת את תהליך הביוץ אצל האישה וגם משחררת סרוטונין במוח- ההורמון שאחראי על היותנו שמחים, בריאים ונינוחים. גרגירי החומוס, כותבת אורלי, התגלו כ מרוממי רוח וכ מעלים את החשק המיני. לא בכדי התושבים במקומות בהם אוכלים המון חומוס ודיאטה ים תיכונית כמו: יוון, איטליה, ספרד, וצפון אפריקה ידועים כבעלי חשק מיני גבוה, ובהתאמה גם רמת הילודה שם עלתה במהלך השנים.״
״דרך החומוס״ עושה גם כבוד בסוף הפרק לאיציק לוזון- המייסד של מסעדת ״איציק הגדול״ האגדית ביפו. לוזון הביא את שורשיו הצפון אפריקאים לישראל יחד עם החומוס, ויצר את המוסד היפואי עם הטרנד של שלל צלוחיות קטנות מלאות בחומוס, פלאפל, טחינה, וסלטים המוגשים לשולחן בפתח כל ארוחה.
תל אביב, החומוס והקוסם
הפרק העוסק בחומוס התל אביבי נפתח בסדרת תמונות אומנותיות של תושבי העיר אוכלים את המאכל האהוב, ותמונות בלעדיות ממטבחו של אריאל רוזנטל שלא יביישו שום עמוד אינסטגרם עם מיליוני עוקבים.
תל אביב לקחה את החומוס של יפו העתיקה ועשתה ממנו IN, שייק, מגניב או כל מילה שתבחרו.
תמונות הפלאפל עם החציל והטחינה הנוזלת מעל בליוי פטרוזיליה טריה, היא מן הכנה לפרק שמספר את הסיפור של אריאל ״הקוסם״רוזנטל ששום ספר על חומוס או אוכל רחוב בישראל לא יתקיים בלעדיו. בפרק, רוזנטל מספר בכנות את סיפורו האישי, המרתק ומעורר השראה על ילדותו הלא פשוטה, אהבתו הגדולה לאוכל לחומוס כמובן.
רוזנטל גם מציג בפני הקוראים את כלי העבודה המומלצים להכנת חומוס ויוצר מן מדריך ויזואלי יפהפה עם תמונות ברורות, שלוקח את קוראיו צעד צעד בדרך להכנת החומוס, הפלאפל והסביח המושלמים. הפרק יגרום לכם לרצות להסתער על המטבח ולהכין משלל המנות המוצגות: דג מרוקאי עם גרגירי חומוס, אורז עם בצל מקורמל וחומוס, ואפילו הירקות הכבושים שבצד זוכים למקום בספר.
הפרק על ירושלים מציג תמונות מרגשות של הנפשות הפועלות בעיר העתיקה. כולל מפגש עם חסן אל בגדדי מהרובע המוסלמי, שמכין שם חומוס עשרות בשנים, בכלים הכי פשוטים וביד בעזרת פטיש וכותש אבן.״חומוס זה אלוהים.״ היא סיסמתו.
הפרק מתאר זנים נדירים של חומוס: כמו גרגירי חומוס שחורים ומתכון מיוחד של Kdaameh – גרגירי חומוס קלויים ממותקים שנראים כמו סוכריות הנפוצים בעיקר באיראן, אפגניסטן וטורקיה.
חלק מיוחד בספר מוקדש למתכונים עם החומוס הבשרי: חומוס עם כבש, חומוס גרגירים עם טלה, צלעות עם חומוס ומתכון מעניין של פלאפל ממולא בטלה שתוכלו למצוא בעיקר בירושלים.
הספר מתייחס גם לפלאפל התימני שהגיע אלינו לראשונה עם עליית יהודי תימן ב-1950, שהביאו הפיתה התימנית, הלחוח והסחוג המפורסמים.
הפרק בנצרת נפתח בהמון כבוד לפלאפל ח׳זאן האיש והאימרה: ״בכל כדור פלאפל שאני מכין יש סוד.״ ואכן, עשרות בשנים שהוא מאכיל את המקומיים ומבקרים רבים בפלאפל המצוין שלו ממתכון סבתו. הסיפור והמתכונים המלאים נמצאים בספר.
עוד בפרק, מאמרה של נוף עתאמנה נאמן: ההנאה בגידול גרגירי החומוס, העוסק בגידול החומוס עם תמונות נפלאות במצבו הירוק.
הפרק על עכו, העיר המעורבת בצפון הארץ, לוקח אתכם לסיבוב בשוק העיר העתיקה. עם תמונות, סיפורים ומתכונים מכל מסעדות החומוס האהובות וגם הפחות מוכרות. הפרק עוסק גם בתקופת הכיבוש של האימפריה היוונית, ומציג ממצא ארכיאולוגי בדמות דף קדום, עם רשימת קניות ביוונית עתיקה בה בעל מבקש מאשתו לקנות מהשוק חומרי גלם להכנת חומוס.
ישראלים רבים שחולמים על שלום עם סוריה (כדי קודם כל לאכול חומוס בדמשק) יאהבו את הפרק החותם את הספר. יוצרי הפרויקט התקשרו עם בעלי חומוסיות בבירה הסורית וביקשו מהם להשתתף ב״דרך החומוס״. חלקם ענו בחיוב ופרסמו מתכונים ותמונות נדירות מרחובות דמשק והמטבחים הביתיים. כולל בין היתר תמונות של ילדים ומבוגרים סורים אוכלים חומוס בחיי היום יום, ודוכנים בעיר עם תמונות אסד נשיא סוריה ברקע. חלק מהצלמים ביקשו להישאר אנונימיים מחשש לביטחונם.
עוד בפרק: סדרת מכתבים פתוחים של היסטוריוני אוכל ושפים סורים שמספרים על צלחת החומוס הסורי המפורסמת שישראלים רבים סוגדים לה. Farouk Msrdam-bey היסטוריון אוכל סורי, במאמר:השאלה החשובה היחידה שצריכה להישאל, טוען דווקא החומוס הסורי אינו שונה כל כך מהמתכונים המוכרים לנו במזרח התיכון. זה בסך הכל עניין של טעם, כמה לימון לשים, כמה טחינה או שום. השאלה האמיתית, טוען פארוק, היא האם לקלף את גרגירי החומוס לפני שטוחנים אותם או לטחון אותם עם הקליפה- זה מה שבאמת משפיע על החומוס, על טעמו ומרקמו.
הנסיון לסכם עבורכם 408 עמודים של היצירה המרהיבה הזו עומד לפני סיום. ידעתי שגם 2,000 המילים שכתבתי לא יכסו לגמרי את שיש ל״דרך החומוס״ להציע. קרוב ל-40 חוקרים, שפים, אנשי רוח, גסטרונומים וצלמים, חברו להם יחדיו כדי ליצור את אחד הספרים הקולינרים המושקעים שנעשו בישראל, ולדעתי בגדר חובה לכל מעריצי הקטניה המפורסמת. כמו גם, מתנה נפלאה לכל אוהבי האוכל. אם תרצו התנ״ך של החומוס.
מומלץ!